2008年01月06日
シェフの裏技一言 第118 お正月番組
質問 ： お正月のテレビ番組みました、、
ＡＮＤＹさんの回答：日系のテレビ局 ＵＴＢの放送でクリスマスとお正月の特集で料理をつくることになりました。
クリスマスでは寿司のケーキをつくり放送され, お正月の特集では御節料理でした。
しかし 御節料理といっても簡単ではなく、ちょっと註所しましたが 二世、三世の日本人のひとや、日本から短期、長期で生活されている若い世代の人たちに、御節料理とはどういったものなのかを知ってもらいたいという意味でこのお話をうけました。
御節って どうして御節料理っていうのか、、というところから話がはじまり、 一つ一つの料理に意味があり、演技をかつぎ、家族や子供たちへの願いや祈りをこめてつくられる料理であることを説明していきました。
実際には、ごまめを作り ホストのセイナさんもアメリカ生まれですので、料理の名前や料理自体は知っているようでしたが、、さてどういった意味で、なぜ 食べないといけないかを聞いてみると、スタッフのみなさんもほどんどがこたえられない状態でした。そうでしょうね、
食にかんして興味がなければ、おそわることもなく、自分で調べるってしないでしょう。 つまり、今は家族そろって御節料理を食べることをしなくなった、お正月がなんのためにあるのかさえ、きがつくこともないのです、
だから、先輩や両親から、御節料理を食べるときには、その意味やお正月の意味、、日本伝統の行事について話てあげてほしいのです。
五節句、、１月７日、３月３日、５月５日、７月７日、９月９日 の５節句、 では 正月の１月１日はというと 初めの初日ですが、動物を祈ることから、７日目に人と祝う 人の日としたようです。
年頭の正月のお節句料理が一番大切な料理として、いまでも大掛かりに お餅を用意したり、おせち料理をつくったり、お寿司をつくたったりと 田舎のほうでは大変忙しい時期になるようです。
私の小さいときは大晦日は、朝から大掃除、お餅つき、おせち料理と休むことなく手伝わされていました。 おなかがすけば、出来立てのお餅を火鉢で焼いて、おしょうゆと砂糖につけてたべていました。 大根おろしをからめた大根餅も最高です。
そして、除夜の鐘をきいてから、真夜中に初詣につれていかれました。本当に寒い夜に、と思いながらですが、それが日本のお正月の行事だと信じ、当然のように体でおぼえていました。
朝１０時くらいまで朝寝坊し、おとそに口をつけ、お雑煮、おせち料理を頂く、、、、そして 父親が気分よくなったところで、お年玉をわたしてくれます、、、
いつも、兄の半分くらいしかなく悔しい思いをしていましたが、、３日までは、着物を着たり、テレビをみたり、のんびりと贅沢三昧でした、 父の仕事も３日間は休日で、多くの知人や親戚の方が訪問され、そのたびにお年玉がもらえることが年頭の行事でした。
家族がゆっくりと食事を円満な生活を幸せに思い、感謝をする、子供たちは親の存在を再確認し、しっかりと心の中に残すのです。
ごまめ、田つくり、豊作をいのり、数の子、子孫繁栄、、黒豆 まめに働く、健康を願う すべてこの３つ肴がすべてを語り食することで家族の栄養と健康をつくりあげるのです、
伝統と食育
2007年12月23日
シェフの裏技一言 第117 サンフランの魚市場
質問 ： サンフランの魚市場
ＡＮＤＹさんの回答： 今日は小雨のサンフラン、気になっていた近郊の魚市場にいってみた、
日系のレストランでは、どうしても大手２社にかぎられて発注をしている、種類もすくなく、値段も高い、
私にすれば、サンフランシズコは魚介類が豊富なはず、漁師の町、港の町だけに、シーフードもレストランも多いのだから、地元の市場があってもおかしくないはず、、と考えていました。
ピア４５から１０番くらいまで、多くの船舶を受け入れる場所でもあり、観光と海運ビジネスの中心地。
ピア３５には 水族観もあり、かなり観光化している、その中一番の人気がフィッシャーマンズワーフです、かに、イセエビを蒸してくれるレストラン観光客相手に商売をしています。
そこから 歩いてもいける場所に市場がありました。 大手から、中堅のおろしまで、２つの大きなユニットになっていました。
レストランであることをしらせ、週に何度かの購入をしたいとのことを伝え、市場の中を見学をさせてもらった。大量の魚を持っている会社、活け物を扱っている会社、貝類を専門に扱っている会社などいろいろ。
その中でも、数社こちらの意向を理解してくれる会社があり、価格表や発送の条件を話しをした。
後は自分たちで必要な量を設定し、あたらしいメニュウを考案するだけです、
YUZUレストランの周りには８－９社の日本食レストランがあります、同系統の市場からの魚を仕入れているので、扱う魚が同じになってします。それでは面白くない、、できるだけ、多くの市場からできるだけ新鮮な魚や貝類などをいれることで、他のレストランとは違うメニュウをだすことができる。
市場の価格をきいてみると、やはりおもった以上に手ごろな価格で入荷できるようだ、日系の市場では利用しないような、魚介類があることで、新規にメニュウが楽しみになる。
しかし、現状のレストランでは、シェフから仕入れ先を現場にいくことがほとんどない、魚の鮮度を選択できる目利きもすくない、、経営者も市場の担当に連絡をいれるのはまだ良心的だが、ほとんどの場合が前日に発注用紙に必要な魚と量を記入ししらせているのが現状です。
さびしいものだ、市場に行けばいろんな魚や貝類がみれる、また 鮮度が一つ一つちがうわけだからいいものを選んで購入することができるのです。シェフとして、どうしてもゆずれない面です。
また今後は野菜にかんしても同じことがいえるようになるだろう。新鮮というイメージから、オーガニックの野菜を利用することで、イメージを高め、レストランの格式もランクあげされるようになるでしょう。
サンフランはそういう町です、ＬＡにも食材に敏感な地域もありますが、サンフランとはちょっとちがったレストランスタイルがある。
がんばれシェフたち、、 自分たちのほしい魚は手を伸ばせば、そこにある、、、
Ａ
2007年12月08日
シェフの裏技一言 第116 日本との違い
質問 ： 日本との違い
ＡＮＤＹさんの回答： 先日 日本の保険所員の方が放校されました、
アメリカの保健制度に興味があり、学校を訪問し意見の交換をしたいとのことでした。 当日は、日本の保健所の役目や現実の立ち入り検査の現状、今話題になっている偽装表示の話題が中心になりました。
私からの話題としては、ケータリンをするときの保健の規制、イベントでの規制や立ち入り検査の情報交換などさまだまでした。
やはり 基本的に日米の保健の条例や規定にかなりの違いがあることにきがつきました。
一つ目には、日本の保健所では、市の管轄ですので、数人が担当をし、多くの場所をまわることになり、何年も同じ役員が担当することになり、担当者との間に友好関係ができてしまうケースを聞いた。
また調理免許が一度とるだけで、新たな規定の変化や、追加情報がされていない現状。
事件がおきて、取調べがあった後、管轄が他の部署にまわされるなど、統一化された改善が不透明などそれなりにいろいろあるようだ。
しかし、一般の調理や保健に関して知識や理解があり、基本的な条例にかんしての知識はあるだけに、かなりの面で安心できる商品が生産、製造されているのも事実だ。
また 工場では規制を理解した職員、担当が内部にいるために、保健所からの立会いが簡素化されるケースも多いようだ。
アメリカの場合は、保健条例に関しての理解がかなり低い、アメリカ人だけでなく、海外からの移住者が多いアジア系のレストラン業界では、共用語の英語に対する理解が薄いだけに、保健所の規制や、条例が理解できなく、自分の判断だけでの配慮が目立つ、その結果、保健所の立ち入り検査で、管理や保健衛生の面での減点を指摘されることも多い、
また 保健の条例や、規定が流動的に更新されるだけに、新しい条例や規定が一般の経営者や従業員にまで浸透、理解するまでに時間がかかるすぎる。
書面やセミナーなどでの説明がされているようだが、参加する経営者や従業員があまりにもすくないのが現状です。その意味で、一般の保健衛生にかんしての知識の低さが指摘される。
しかし、一般消費者からの食中毒などの被害があれば、保健所としては、指導をする側にあり、被害がでてからの対処が現状のようだ。
結果的に、レストランを開店する、多くの規制を理解させる、追加費用や工事をさせるこになる、
そこで、計画の時点でプロのアドバイザーの意見をきかれること薦めたい。また、保健所をもっと一般の人たちが利用してもらいたい、
つまり、保健所員は経営者のアドバイザーです、ものを起こすまえに、いろいろと条例や規制の情報を問い合わせをすることで、おおくの時間や費用を節約できるからです。
レストランでの営業時間にこられて、立ち入り検査をされて、多くのチェックポイントを指摘されるより、前もって、知識があれば、事前に多くのことが解決されるからです。
保健所とうまくつきあう方法は、自分から出向いていくことです。そして、より多くの新しい規制や条例を知っておく、そして、従業員に理解してもらい、その条例にしたがうようなシステムを日ごろからしておくことです。
そして、本当の食の意味を理解したことになるのです。
2007年11月15日
シェフの裏技一言 第115 ＮＥＷＳＷＥＥＫをみました
質問 ： ＮＥＷＳＷＥＥＫをみました
ＡＮＤＹさんの回答： 先日 サンタバーバラのイベントに泊り込みで参加していたときの話です、ホテルの一室でインターネットを開き、メイルを確認すると、知人からのメイルがあり、私が雑誌に出ていたとのこと。
そうなんですかと思っていたのですが、 なんとその雑誌というのが NEWSWEEK という世界的に有名なマガジンであることでびっくりしました。 また 世界で尊敬される日本人１００人と 表紙一面に書かれているので、またまた、びっくりでした。
なんで私が？ いったいだれが？しかし、私でいいのか、 私には まだまだ、私の夢が完成されたわけでもなく、このタイトルに大きく疑問をもったくらいでした。 別知人からのメイルからも 地味な仕事ですが、神様はちゃんとみておられますよ、という激励の言葉をいただきました。
私は私なりに急がず、一歩一歩、毎日を前に歩いている、その思いだけです。
雑誌に紹介されているこの１００人の中には多くの普通の人ではない、輝いている人たちがあった、ただの成功ではなく、生きがい、自分を精一杯努力し、人生をたのしんでいる人たち。でもただの努力のかたまりではなく、 楽しく自分に挑戦している人、輝いている人たちが選ばれていることに共感をもてた。
私の名前と三行ほどの説明だけだったが、世界の中でというタイトルから、私の名前があったことに感謝いたしました。
私の寿司職人時代は魚に向かい、包丁に気持ちをいれる、 しかし今はちがう、
Facing to human, 人を育てる、食を通じて、あくまでも基本的な料理の技術と心を。
今の流行の創作、FUSION、私には、どちらでもいいこと、 安全に美しく、そして、感動を与えれるような料理を作ることをこころがけるようにと説明する。
しかし、それが理解できるのには何年もかかる。時間をかけて自分を育てる。そして、それこそが自分との戦いなのだ。
食を通じて、自分に挑戦し育てる。
人生いつまでも勉強, 終わりのない食の世界がそこにあるから、、、
食学のすすめ、、
2007年10月29日
シェフの裏技一言 第114 伝統料理の技術って、
質問 ： 伝統料理の技術って、、
ＡＮＤＹさんの回答： 日本の伝統とは、、料理の伝統とは、、アメリカに住んでいるからそこ、この意味を考えるようになる。 日本に住んでいる時代には考えたことはなったことだ。
料理を作り、寿司場に立つようになる、店を任されるようになる、海外で自分を挑戦してみたいと思う、今では、寿司を今まで以上に知ってもらいたいと寿司を教える立場にある。 日本料理、伝統の寿司と重い言葉が私の肩にのしかかる。
伝統とは何か、伝統の寿司とはなかに、 江戸前寿司、箱寿司、巻き寿司、寿司にもいろいろある、LAにも新しい新風巻物寿司 カリフォルニア巻きが出現したのが半世紀年前の話し、これも、伝統といえるのか。
日本の寿司職人には邪道として、扱われる巻物が今では世界の中で一番に人気の寿司となっている。伝統、伝統、伝統の寿司、
英語でトラデショナルとう言葉が伝統であるならば、この英語のトラデショナルを考えてみる。 歴史の２５０年のアメリカにもトラデショナル料理がある、サンクスギビングデーの七面鳥料理である。 伝統とは１００年の歴史の上にあるのか、１０００年の歴史の上になるべきなのか、不明である、定義がない。
それだけに自分なりの定義を考案する必要があると判断した、その結果、伝統の寿司とは、個人の寿司職人が発明した技術ではなく、多くの職人たちがこれは便利であり、日常もっとも利用している、技術であり、大切にしている仕込みの技であり、味ではないだろうか。
だからこそ、今現在 ４００年以上もの間、受け継がれてきているのではないだろうか、そして、この人から人への受け継がれていく技術が、味である。
つまり伝統とは、個人的な、師匠から、弟子、弟子から、次の人たちへの受け継がれていく縦型の伝承技術であり技なのだ。 流動的でありながら、一般公開をされない技術であり、仕込みの技や味である。
また その秘伝的な扱いは、簡単には教えるることはなく、最も重要なこととして親族や、優秀な職人だけが受け継がれることを許される、と定義してもいいのではと思う。
そう理解することで、伝統が歴史的な事だけでなく、未来においても依存し、継続していくもっとも重要な技術、仕込みや味であり。 未来にも継続されるべき技術、技、味なのです。
それは 日本人として重要であり、文化そのものである。 だからこそ、その文化、食学、技術、技、味を次の若者たちに受け継いでもらうことが重要になるはずです。
しかし、ビジネス、金銭だけが、重要視される今現在、食文化、日本の伝統は、このままでいいのか。
自分の技術を自慢し、伝承することもなく人生を終わる。それは 確かに個人の努力により改良された技、技術ではあるが、多くの先輩から、伝承、教えをうけたからであり、決して個人だけの宝ではないはず。
今できるだけの多くの次の世代の人たちに受け継いでもらわないと、日本の伝統料理、寿司の伝統はなくなる。 それでいいのか、
パタゴニアの氷河がとけているように、近い将来なくなっていくのでは、、
華道、茶道、は伝統芸、食道、料理道があるべきでは、
最後に、 一人一人が理解し、今から一歩づつ、歩んでほしい、日本伝統のために、、、
Andy
2007年08月12日
シェフの裏技一言 第113 日本の新聞
質問 ： 日本の新聞記事をみられましたか、
ＡＮＤＹさんの回答：先日 LAの新聞に日本の記事を見ました。
日本語学校を世界展開という題目。
現在の中国ブームに対し、日本文化ブームがおしせまられている。これでは日本文化が世界中で影響するとの処置としての意見らしい。
日本政府外務省の麻生氏、世界のトヨタの会長 張冨士夫氏との間で協議の結果、彼らのネットワークを利用し、海外での日本語学校設置に協力をしようとするものでした。
日本文化を保護、盛り上げるのであれば、中国文化や中国ブームに、反する必要もなく、相互的な解決方をなで考え、提案できないものかと思うのは私だけだろうか、
先日は農務省の大臣からの発言で 日本食が海外であらされている、日本食の伝統技術をまもるためにも、レストランに基準や規制を作る必要があるとの発言、、
こういった発言は日本内では、あまり影響のない言葉として、理解されるのだろうが、 海外で住むむ多くの日本食レストラン経営人たちには、地獄におとされるような思いをするのである。
それは、現実をしらない日本の政治家の一人ごとではすまないからでる。 私の住むアメリカでさえ、9000軒といわれる日本食レストランの８０％以上が 日本人以外の人が経営をしている。
その現実をしらないからなのです。 では 日本食レストランを批判する 鮮魚の仕込み方、寿司技術方、日本的な作法、などを これまでに紹介し、育成をするための援助や協力をしてきたのだろうか。
学校、教育制度、施設の支援など、それは、ここLAでさえ無いのです、 日米経済がこれだけ、友好関係にありながら 日本文化、伝統料理、寿司、和食を紹介する施設や教育学校が無いのです。
NY,LAその他、ヨーロッパ、アジアの諸外国にもないのです。 では日本人が 他の人達に教え、教育をすることをしないで、日本食のブームが盛り上り、日本のいいイメージが世界に発信される現在、日本食レストランの品質の低さ、技術の低さを 政府が批判する、、これが世界のトップをいく政府、経済人の発言なのだろうか。
確かに日本語をサポートすることは必要だろう、多くの日本語学校が点在し、多くの諸外国で、日本人が活躍する以上、日本語学校を必要とする、しかし、これは、あくまでも、日本人が日本人のために必要なことを考えているだけのようにみえてならない。
日本文化を諸外国の現地の人達に紹介し、今以上に日本を理解してもらい、日本のいい面をアピールしたい日本政府なら、諸外国の人たちを対象にした、文化交流や日本文化を知らせていくことが、今からの解決方法ではないだろうか。
食文化は、どの諸外国でも、一番理解しやすく、身近な異文化であり、とくに世界的にブームになる寿司文化は 世界を誇る日本文化である。
では この食文化、日本の身近な文化をどうして、日本政府が 支援し、援助していないのだろうか。
私は寿司の学校という、日本文化の教育者として、9年目になる。 LAを中心に 多くの都市や海外の職人さんや経営者との交流、問題、文化の違いなどについて意見交換をしている。
現実 そこには 緊迫した大きな問題があり、 個人的な組織では対処できない大きな問題化としてきている。
ここLAでは FPJ フード フラットフォーム ジャパン という新しい組織を発足させ、今LAでおきている 食文化にどうしてもやっていかなければいけないことを中心に 大手食品関係者を交えて交流をふかめ、日本のJETROなどの協力を得て準備をしている。
ついては できるだけの多くの諸外国からの意見の提示を受け 諸外国でおきている問題を一つでも多く集め、日本食文化をサポートし、多くの日本人以外の経営者にも理解してもらい、新しい日本食文化の育成を達成する必要がある。
そのためにも 日本政府、トヨタ、ホンダ、日産、キッコーマン、味の素など 日本の大手会社や、海外で活躍をしている多くの会社の理解と援助を必要としているのです。
私のような小さい個人会社が ポランテアーでやっているような小さい作業では、世界はかわらない、しかし、同じ考え、同じ意見をもっていただける会社や個人が協力し、政府、大手会社が協力できれば、世界中の寿司愛好者に 今以上に日本文化を理解していただき、一人一人が精神的にも心身ともにも健康的になり、平和な世界的、交流ができる世界をきずきあげることができるはずです。
そのためにも 私なりにできるだけの声を世界の人にしらせなければいけない、日本食の正しい文化を、世界の人に理解していただける日がくるまで、努力をおしまない、
そして、其の気持ちを理解していただける多くの職人さんたちのネットワークを世界に発信し、意見、アイデア、夢 の交流を続けている。
一人の意見が、一億の意見になり、其の声は世界の人の心を動かせる日がくることを誓います。 きっとその日がきます。 One down, one million to go,,, never give up;…..
共感をもっていただける、個人、会社、団体からの意見やご協力をいただけることを希望しております。 ご連絡ください。
e-mail . andy@sushischool.net www.sushischool.net
Andy Matsuda
世界にむけて、食学のすすめ
2007年07月22日
シェフの裏技一言 第112 Iron Chef
質問 ： テレビで料理の鉄人をみました
ＡＮＤＹさんの回答：最近 アメリカでも料理番組に人気があります、FOOD NETWORK 私も好きでよくみます。シェフの動きが見れ大変参考になります。とくに調味料やもりつけ、切りつけなど、私には多くのことを学びます。
また会話の中で、文化の違いや考えかた、歴史までが聞けるのですから、本とはかなりちがった形で料理を理解できます。
IRON CHRFのアメリカ版もそれなりに楽しいです。セレブのシェフの悪戦苦闘がみられるからです。それだけに腕を拝見できます。一瞬の動きは体験を踏んでいるシェフでないかぎり、臨機応変に対処できないです、本番に強いシェフは本当に現場での仕事が身についている。 それは隠しようがない技術や腕が見れるのです。
先日の戦いで、私の生徒がアシスタントとして出場していましたのにはびっくりしました。成長したものですね。彼は今NYでがんばっていると聞いています。 時間にも制限があり、限られた時間に、食材をより一層理解し、数種類のメニュウを作り上げていきます。
キッチンでは１０項目くらいの調理が同時進行しています。時間をまちがえば、こがしたり、味をそこなうわけですから、失敗はゆるされません。
特になれないキッチンでは、用具が何処にあるのかなど、不慣れな場所でのチャレンジは、容易なことではありません。そして、チームプレーがとても大切です。 時間とチームプレーの結果が勝敗をきめるといっても過言ではないです。
シェフによっては、得意な食材と不得意な食材がありますので、その時の食材で大きく左右することは、間違いないです。それだけにシェフの知識の深さをみせてくれるわけです。つかったことのない食材であっても、自分なりにベストをつくすのです。
また、わすれてはならないのが 誰が食するかです。シェフは最終的にはお客を満足させることが結論です。自分なりの料理だけではいけないからです。 審査員の性格や好き嫌いをしっていることも大きなポイントになります。
挑戦は勝つために戦う、だからこそ 自分の日頃の努力が物をいうのです。そして、形だけの料理でなく、食してもらえる人を理解し、美味しく食べて頂けるようにと、心をもって料理することです。そして 結果が勝利であれ、負けであれ、それはどうでもいいことなのです。そして、また より一層の努力で，新しい挑戦をしていけばいいのです。
チャレンジには勝敗がつきものです、しかし料理には勝敗はないのです。人間は死ぬまで食します、美味しいものを食したいと考えます。
それは 永遠なる食と欲。
チャレンジ と 食学のすすめ
2007年06月28日
シェフの裏技一言 第111 本のレスピーについて
質問 ： 本のレスピーについて
ＡＮＤＹさんの回答：最近 料理の本は人気を得ている、栗原弘美の、、など英語でも出版が出たほどです。
英語での日本食の出版や、寿司の情報詩も多くなりました。寿司や日本食のブームです。写真も美しく、寿司や魚介類など色々です。
特にカリフォルニア クイジーン創作料理系の写真はプロの技である、洋食のお皿に、ソースの色、光沢、華麗な盛り方がすばらしい。そして、レスピーも紹介されているので、うれしい。
私もできるだけ簡単なレスピーを参考にします。複雑なレスピーは作る気になれないので、できるだけ簡単なほうがうれしい。
とくにデザート系は、やたらと温度や量に問題が多く、失敗をする。 本によって、詳しく説明された物と適当に書かれたものがあり、あまり役に立たないこともよくある。
しかし、日本人のシェフが英語で書く場合は、説明を英語にしないといけない訳ですから、詳しく説明できればいいが、なかなか 編集をしている人にはつたわらないことがあるようです。
日本のセレブのシェフの英語版では、魚の名前や用具の翻訳がかなり違っていることもよくある。 生徒の中から、日本語名をきかれるが、私たちの知っている英語とは、ちがった名前が書いてあることが結構目に付く。
渡米をしたころ、私が日本からもってきたレスピーが、利用できないことにきがついた。つまり、多くの調味料が日本とは違うのです。
砂糖、塩がまったくちがっていたのです。 その結果、他のシェフのアイデアを参考にしながら、最終的には自分のレスピーをつくりなおすことになりました。
また、日本、一般料理の本にかかれているレスピーには 温度や調理の時間帯が不明ですので、どれくらい、揚げるなり、蒸すなし、煮るのかがはっきりと明記していないので、完成品は一回、一回出来上がりがちがったりします。
同じレスピーでも数回つくってみることを薦めます。できれば、DVDのほうがシェフの手の動きや火の使い方が目で確認できますので、出来上がりがいいと思います。
そういった意味でも、レスピーはあくまでも参考までに、 後は自分流にアレンジできるようになれば、 さらに腕を上げたといえるでしょう。
オリジナルの料理 食学のすすめ
