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2005年11月18日
第67回魚をさばきたい！
質問： スーパーで魚を買ってきたので、
ＡＮＤＹさんの回答： そうですね、魚って結構種類が多く、おろし方も魚によって変わります。 ここでは、一般的なことだけを説明します。 まずは魚の全体をみてください。 アジや、鯖のように ロケットのようになった筒状の魚、 平目やカレイなどのような平らな魚、 そして、うなぎ、ハモなどのような魚などいろいろですね。 では、魚の部分は、頭部、尻尾、胴部ですね。魚の中央に背骨というか、中骨があります。
ではまず、頭を切り取りますが、できるだけ、頭部に近くに包丁をいれ、身に無駄のないように切り取りましょう。 その時内臓、血 魚卵などがでてきますので、できるだけ汚さないようにしましょう。あとは手で腹部を流水できれいに洗い、血合いの部分も良く洗い流してください。包丁やふきんもよく洗っておかないと ばい菌を綺麗な身のほうに付着させてしまいますので気をつけましょう。 鯖やアジなどは 大名おろしといって、プロの職人さんは一挙に頭からおろします。 基本的に魚は、3枚おろしといって骨の部分を中心に右の部分と左の部分の3枚に切り分けます。
出刃包丁で、尻尾から骨の上部に包丁をいれ、頭部にむけてまっすぐにおろします。 反対の身も同じように尻尾のほうから包丁をいれ、頭部にむかって包丁ですばやくおろします。 なれるまでは、中骨に沢山の身がついてしまいますが、数をこなせば、少しずつ上手になりますので、練習をしてください。三枚おろしをしたアジは横骨を毛抜きなどで取り除き、小さく刻み、ねぎ、しょうが、シソの葉などをまぜ、ポン酢醤油でだします。 アジのたたきの出来上がりです。
鯛は胸の部分の骨が非常に硬いですので、十分に気を付けておろしてください。 また 鯛の骨は，骨ストックとしても利用できますので、無駄の無いようにしたいですね。もちろん 鯛の皮は湯がいてポン酢でお酒の一品になります。 鯛の子は薄味の出汁で、煮付ければ 鯛の子の煮物で。 アジ、ポンポナなどの小魚の骨は、半日くらい影干しにして、低温の油であげれば、骨せんべいになりますので、試してみてください。 魚って結構捨てるところがないんですよ。 刺身もいいですし、残れば、鯛茶づけがいいですね。
投稿者 admin : 2005年11月18日 22:32