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2005年11月23日
第68回魚つりがすきです。
質問： 魚つりで 沢山つってきます。
ＡＮＤＹさんの回答： 私も以前は、よくつりにいっていました。最近では時間がなく、行く機会もなくなってしまいましたが、週末には、またいってみたいですね。
カリフォルニアでは身近に魚を釣りにいけますし、 ピアからの釣りや、相乗りの船にのるのも意外と手軽ですので、家族で楽しんでください。 日本との違いは釣りをするにも スポーツフィッシングの規定があり、釣りの許可書を所持してないといけません。すべて登録制で、年期間で買う年間許可書と、一日許可の短期の購入があります。 年間といっても 1月1日から12月31日までですので、10月に購入すると2ヶ月しか残っていないことになります。
また、川や池の真水の釣りと海での釣りとは許可書が違うために、何処での釣りをするかを指定することも忘れないようにしましょう。
また、釣った魚もすべてもって帰っていいわけではなく、魚の種類によって、大きさを測り、規定より小さい場合は、逃がさなければいけません。 カリフォルニアにはオレンジ色の魚Garibaldiは州で保護されているので釣ってはいけないことになっています。釣りにかんしても保護や免許制にすることで、自然保護をしているのです。 また、各地の水族観では地元でよくみられる魚類、海草類、貝類を紹介していますので、 家族ででかけてみてはどうでしょうか。
ロングビーチの水族館は多くの地元のくらげやいわしの群れを見れます。また、サンペドロにあるカブリロ水族館では展示だけでなく、海洋調査や地元での魚の産卵についてのセミナーがあり、観光だけではなく、地元の子供たちの教育にも貢献しています。 こんな自然が 多くの企業やビジネスが拡大するにつれて、失われていくのは悲しいですね。
いつまでも、地元でとれる魚や貝類が わたしたちの子供達にも安全に美味しく食してもらいたいですね。調理方法は、小さい魚は 油で揚げて、南蛮漬け。 大きな魚は、刺身や焼き物がいいですね。
2005年11月18日
第67回魚をさばきたい！
質問： スーパーで魚を買ってきたので、
ＡＮＤＹさんの回答： そうですね、魚って結構種類が多く、おろし方も魚によって変わります。 ここでは、一般的なことだけを説明します。 まずは魚の全体をみてください。 アジや、鯖のように ロケットのようになった筒状の魚、 平目やカレイなどのような平らな魚、 そして、うなぎ、ハモなどのような魚などいろいろですね。 では、魚の部分は、頭部、尻尾、胴部ですね。魚の中央に背骨というか、中骨があります。
ではまず、頭を切り取りますが、できるだけ、頭部に近くに包丁をいれ、身に無駄のないように切り取りましょう。 その時内臓、血 魚卵などがでてきますので、できるだけ汚さないようにしましょう。あとは手で腹部を流水できれいに洗い、血合いの部分も良く洗い流してください。包丁やふきんもよく洗っておかないと ばい菌を綺麗な身のほうに付着させてしまいますので気をつけましょう。 鯖やアジなどは 大名おろしといって、プロの職人さんは一挙に頭からおろします。 基本的に魚は、3枚おろしといって骨の部分を中心に右の部分と左の部分の3枚に切り分けます。
出刃包丁で、尻尾から骨の上部に包丁をいれ、頭部にむけてまっすぐにおろします。 反対の身も同じように尻尾のほうから包丁をいれ、頭部にむかって包丁ですばやくおろします。 なれるまでは、中骨に沢山の身がついてしまいますが、数をこなせば、少しずつ上手になりますので、練習をしてください。三枚おろしをしたアジは横骨を毛抜きなどで取り除き、小さく刻み、ねぎ、しょうが、シソの葉などをまぜ、ポン酢醤油でだします。 アジのたたきの出来上がりです。
鯛は胸の部分の骨が非常に硬いですので、十分に気を付けておろしてください。 また 鯛の骨は，骨ストックとしても利用できますので、無駄の無いようにしたいですね。もちろん 鯛の皮は湯がいてポン酢でお酒の一品になります。 鯛の子は薄味の出汁で、煮付ければ 鯛の子の煮物で。 アジ、ポンポナなどの小魚の骨は、半日くらい影干しにして、低温の油であげれば、骨せんべいになりますので、試してみてください。 魚って結構捨てるところがないんですよ。 刺身もいいですし、残れば、鯛茶づけがいいですね。
2005年11月12日
第66回料理にお花
質問： お料理にお花をつかってもいいのですか？？
ＡＮＤＹさんの回答：
最近では フージョンといって、カリフォルニア的な 華やかな盛り付けをそするために お花を利用することが多くなりました。 食できるお花は、限られていますが、やはり見た目には 華やかで 鮮やかな盛り付けができます。 高級感をだすには 利用したいものです。 お皿の中に 小さくても自然の物があると 食べる側は 本当に心がやすらぎます。 お花の効果は 老若男女、だれの心にも つたわる共通性ものもですからね。 そういった意味でも 人種のるつぼ カリフォルニアには もっとも適した盛り付けのスタイルといってもいいでしょう。 日本でも、菊花、紅たて、花丸キュウリという一般のものから、スミレ、菜の花、菊の花、桜の花などを利用します。
花だけでなく、 もみじの葉っぱ、ささの葉、青たけ、桜の小枝、小石 松の木 など 自然のものをお皿の上に盛り付けることによって、 一瞬にして 自然と料理が 季節を表現し、たべるお客さまに 和みや癒しの気分をあたえるのです。 自然と料理のコラボレーションにひたる一瞬です。 毎日の忙しい生活の中には、食事という決まりきった時間がもてないのですが、 料理の中に小さな自然を感じ、ゆったりとした和室で、料理を頂くと、本当に体の中から和みをかんじます。 家庭でも 簡単に小枝やお花を利用して、料理を飾ってみてください。 本当に 一味も、二味をちがった盛り付けになります。 飾りだけでなく、 筑紫（つくし）のつくだに、菜の花、イタドリの酢の物、アジサイのテンプラ、菊の花の吸い物、自然の野菜や花を 薬膳料理や精進料理の中で、利用しています。
サンデー ブランチのサラダに パンジー、 ローズ、 夏はアジサイの花などを利用してみてください。心なごむ週末になるはずです。 自然の恵みを心に感じる料理、 またまた自然に感謝です。
合掌
2005年11月09日
第65回ご飯料理
質問： ご飯をつかった料理を教えてください、
ＡＮＤＹさんの回答： ご飯料理は日本だけでなく、多くのアジア諸国、ラテン系、ヨーロッパなどでも多くのお国料理がありますね。 日本では、お寿司を筆頭に、おにぎり、雑炊、焼き飯、カレーライス、おかゆ、どんぶり、炊き込みご飯など、もう数えきれないくらいあるでしょうね。 しかし お米は日本人には主食だけに、ご飯の味が大切です。
イタリアでは、パエリアは海の幸を沢山利用した お国柄を象徴するような料理ですね。 リゾットは、日本の雑炊によく似ていますね。
世界中には、結構良く似たような料理があるのだと関心するのです。中国では、何十種類のカンジといって朝食はおかゆを食します。
メキシコでは ご飯を水で溶き砂糖とシナモンで香りと味つけをした、ライスシナモンドリンクがあります。 デザートのようですが、しっかりとご飯の味がし、不思議な味もあります。 タイではスッテキーライスといって もち米のような歯ごたえのあるお米を食ながら、料理を食べます。 また ご飯とマンゴをもりこみ、ココナッツミルクに甘みをつけたデザートは とても一般化したタイの有名なデザートなんです。
スンドブーは韓国料理の豆腐料理ですが、 ここロスの町でも、人気のある韓国料理に定着しました。
石焼鍋での、魚介類のスープと炊きたてのご飯がテーブルに、運ばれると 本当に温まる思いです。また その時におこげは絶品ですね。 日本でも おにぎりを焼きおにぎりにして食しますが、 お酒のあとに、この焼きおにぎりを お茶漬けにしてみてください。なんとも 香りのあるお茶漬けになります。
中国料理で体験した、揚げご飯に魚介類のあんかけした料理がありました。 カリカリ感と、あんのどろどろ感が またなんとも食欲をそそります。 中国料理もご飯物が沢山あり、日本人にはうれしい料理ですね。