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2005年12月15日
第70回川の魚は危険
質問： 真水の魚は、危険だといいますが、
ＡＮＤＹさんの回答： 淡水魚は一般には 生では食しません、しかし日本では まれに生、刺身で食しますが、条件があります。 鯉は刺身で食べますが、洗いという技法をもちいることで、ばい菌、寄生虫を洗いおとすことで、かなり安全なさしみとして出しています。 また、ウグイや鮎も 生で食することもありますが、同じような 洗いの技法を利用することで、まずは安心だとされています。 では なぜ 真水の魚は刺身にしないのでしょうか。 それは、魚のいる環境が、海水でないので、水に存在する寄生虫や、大腸菌、ばい菌を食することになりますので、非常に危険です。 また 魚の腹や体内にも寄生虫が多いのも淡水魚なのです。 うなぎ、なまずは池の底に住んでいますので、非常に危険です。そのために蒲焼などの方法で焼き物として調理されます。
フナは一般の農家では良く取れるのですが、生で食されず、最古のすしとして今でも 需要のあるフナ寿司は、塩づけのフナとご飯をつけこんで、発酵をさせることによってやっと生で食することが可能になったのです。 それ以外はすべて、熱調理をされます。
日本の北、北海道のアイヌは 鮭をとりますが、生では食しません、すべて、雪の中で数日間、凍らせてから食べます。 鮭のルイベ といって有名ですが、ルイベはアイヌ語なのです。 江戸前の寿司の中には鮭は 利用されていません。ここ最近になってから 海外からのサーモンが比較的安く、手軽に入荷できますので、利用されるようになりましたが、 寄生虫を退治してからの寿司の利用が懸命でしょう。 アメリカの保健衛生の条例では1週間の冷凍期間をおくことが決められています。 また、鮭やその他の多くの魚が養殖によって生産されていますが、その多くの場所が環境汚染などの問題が発生していることも事実です。自然に逆らわず、できるだけ健康な自然の海から捕獲された魚を食したいものです。 むかしの ことわざで、魚をとるには竿でとり、網はつかうなというものです。 事実そう有るべきではないでしょうか。 自然と共存し生きることが 今後人間にとって一番大切なことではないでしょうか。
投稿者 admin : 2005年12月15日 04:17