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2005年12月27日
第72回薬味って必要ですか？？
質問： 薬味って必要ですか？？
ＡＮＤＹさんの回答：
薬味の効果は、クリープのないコーヒーとでもいいましょうか。 横綱のいない相撲のようなものです。 楽しくも、美味しくもないのです。 薬味とはソースを助け、味に奥行きとめりはりをつけてくれます。 薬味があるからこそ、食材の存在感があり、美味しいと感じるのです。 では 薬味ってなんなんでしょうか。つまりそばを食べるときのわさび、刻みのり、きざみねぎです。
冷奴のおろししょうがとねぎ、カツオ節が薬味です。 薬味とは一種類ではなく、メインの食材によって変化しソースによって変化します。 そうめんは、しょうがと、ねぎのようにです。 そして 薬味本来のくすりの部分ですが、生姜は血行をよくし、新陳対処を活発にしますね、わさびも香辛料ですので同じような働きをします。 ねぎにはビタミンが多く本当に薬のような食材ですね。 みょうが、ゆず、ごま、 シソの葉、などなど かなり種類もあります。 調理方法や食材によって変化させればたのしい味が楽しめます。 そして、脇役の必要性を感じましょう。 キッチンもチーフがいて、脇板、焼き場、煮方、洗い場など多くの、脇役とのチームプレーがあってこそ、いいお店が存在します。
家庭内もチームプレーでいきましょう。 脇役だからと、ツッパリをなくして、脇役はチームの潤滑油、なくてはならない存在ですので、脇役ばんざいです。 では今日も生きていることに感謝、そして自然に感謝、食事ができることに感謝。
2005年12月21日
第71回辛い調味料について
質問： 唐辛子の種類は、 沢山あるのですか？？
ＡＮＤＹさんの回答： そうですね、唐辛子、CHILI というと一味、七味 とうがらしが有名ですね。 京都 三年坂の唐辛子屋さんは有名ですね。 お漬物にもたかのつめや、唐辛子を利用します。イタリアではパスタを調理するには無くてはならない食材ですね。 パスタを食べるときにもテーブルにあるチリペパーを利用します。中国料理にも、肉料理や魚介類の料理にもよく利用されます。 私の好きな青菜、ほうれん草のいため物には大きな鷹のつめが数本はいっていました。 タイのカレーは赤、緑、黄色とありますが、それどれ、違った色の唐辛子を利用してつくられるようです。
唐辛子の種類には ピーマンと呼ばれる、ペパー（パプリカ）しし唐、などから、メキシコのハルペニオン、 もっともからいとされているハルベロやチョッピーノなど多いですね。 辛さの度合いはお国柄だけではなく、暑いお国柄には必要な食材なのでしょう。 体の新陳代謝をよくし、食欲増進、血行をよくする唐辛子は暑い気候にはなくてはならない食材でしょうね。
でも、激辛ラーメンやスープなどは、日頃食べない人は無理のないように、体を壊すことにもなりかねませんので、できるだけ体に優しい食事をしましょう。 私はハルペニオンと、セランンチョロ、にんにく、レモン汁をブレンダーでかけた、グリーンのソースをよく 魚介類だけでなく、巻物のソースとしても利用しています。 色と、味ともかなり気に入っています。 七味唐辛子、一味唐辛子、かんずり、柚子胡椒、コチジャン、豆板醤、タバスコ、セラチャ、ＳＡＮＢＯなどなど 多国籍料理によって、いろいろ楽しみたいですね。
2005年12月15日
第70回川の魚は危険
質問： 真水の魚は、危険だといいますが、
ＡＮＤＹさんの回答： 淡水魚は一般には 生では食しません、しかし日本では まれに生、刺身で食しますが、条件があります。 鯉は刺身で食べますが、洗いという技法をもちいることで、ばい菌、寄生虫を洗いおとすことで、かなり安全なさしみとして出しています。 また、ウグイや鮎も 生で食することもありますが、同じような 洗いの技法を利用することで、まずは安心だとされています。 では なぜ 真水の魚は刺身にしないのでしょうか。 それは、魚のいる環境が、海水でないので、水に存在する寄生虫や、大腸菌、ばい菌を食することになりますので、非常に危険です。 また 魚の腹や体内にも寄生虫が多いのも淡水魚なのです。 うなぎ、なまずは池の底に住んでいますので、非常に危険です。そのために蒲焼などの方法で焼き物として調理されます。
フナは一般の農家では良く取れるのですが、生で食されず、最古のすしとして今でも 需要のあるフナ寿司は、塩づけのフナとご飯をつけこんで、発酵をさせることによってやっと生で食することが可能になったのです。 それ以外はすべて、熱調理をされます。
日本の北、北海道のアイヌは 鮭をとりますが、生では食しません、すべて、雪の中で数日間、凍らせてから食べます。 鮭のルイベ といって有名ですが、ルイベはアイヌ語なのです。 江戸前の寿司の中には鮭は 利用されていません。ここ最近になってから 海外からのサーモンが比較的安く、手軽に入荷できますので、利用されるようになりましたが、 寄生虫を退治してからの寿司の利用が懸命でしょう。 アメリカの保健衛生の条例では1週間の冷凍期間をおくことが決められています。 また、鮭やその他の多くの魚が養殖によって生産されていますが、その多くの場所が環境汚染などの問題が発生していることも事実です。自然に逆らわず、できるだけ健康な自然の海から捕獲された魚を食したいものです。 むかしの ことわざで、魚をとるには竿でとり、網はつかうなというものです。 事実そう有るべきではないでしょうか。 自然と共存し生きることが 今後人間にとって一番大切なことではないでしょうか。
2005年12月01日
第69回かんてんダイエット
質問： 日本では、寒天ダイエットが・・・
ＡＮＤＹさんの回答： 寒天でダイエットとききましたが、直接ダイエットに影響するわけではないでしょう。 寒天は海草、天草からつくられますので、その効果はないのですが、繊維質ですので、便通をよくすることは確かです、そこで、日本では生活環境病といえる便秘には大きく影響し、そういった意味では、体質改善に効果あるといえるでしょう。間接的なダイエットになると理解しましょう。 アメリカでは アガアガとして販売されていて、わたしは和菓子を作る時に、寒天と抹茶で色をつけ、中にあずきをいれて、寒天流しをつくります。
洋食では ゼラチンを利用しますが、ゼラチンは動物の骨からつくれますが、寒天は海草ですので、 ベジタリアンやビーゲンの人たちにもデザートとしてだせますので、体にやさしい食品ですね。 自然界の食品のもつ性質や、栄養素を理解したうえで、自分に必要な栄養素を摂取するとが、本当の健康管理をいえます。今年の夏に訪れた、韓国の港町プサンですが、スーパーマーケットの二階に健康食品の売り場があり、かなり大きなスペースを利用していました。その中で 私が気にいったのが、粉サプリメントで、乾燥野菜、干ししいたけ、こんぶ、干し小魚、その他多くの乾燥した食材や薬草を粉砕機にかけて、その粉を水でといて飲むというものでした。
アメリカで販売しているビタミン剤よりも、自分に必要な栄養素を選別してから自分流に飲むのであれば、これにこしたことがないですね。 地元 アメリカでも、この手のビジネスを発見できることをいのっています。健康一番 その為の 正しい食生活を・・・
ANDY