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2006年03月24日
第80回 まぐろと汚染
質問： まぐろと汚染二間する新聞記事に関して。
ＡＮＤＹさんの回答：
先日 ３月６日のLA TIMESの記事でマグロの水銀汚染についての内容が掲載されました。また LAの各テレビ局では寿司屋を対象にしたマグロと水銀汚染にかんしてのNEWS特集をくりかえし報道されました。ここで、日本の厚生環境庁の説明文のコピーを掲載しておきますので、参考までにされてください。
厚生労働省薬事・食品衛生審議会の乳肉水産食品部会は１２日、妊婦などに対し、クロマグロなど１６種類の魚や鯨、貝などを食べ過ぎないよう呼びかける注意事項案をまとめた。食べ過ぎると、これらに含まれるメチル水銀が、胎児の発達に影響する恐れがあるためで週何回まで食べても心配ないか目安を示した。
１回に食べる量を８０グラムとした場合、キンメダイ、クロマグロなど７種は週１回まで、クロムツやマカジキなど７種は週２回まで心配ないとした。 日常的に制限を超えると、さまざまな絵を見せて物の名前を言わせるテストで正解率が少し下がるなど、生まれた子供にごく軽い発達障害が生じる心配がある。水俣病のような重い障害が出るのは、制限を１００倍程度超えた場合で、通常はありえないという。
同省は０３年６月に、キンメダイなど７種について摂食制限を呼びかけたが、今回は種類を増やし、制限も厳しくした。政府の食品安全委員会が７月、妊婦などが摂取を続けても心配ないメチル水銀の量（耐容摂取量）を「体重１キロあたり１週間に２・０マイクログラム」（マイクロは１００万分の１）と定め、従来の３・４マイクログラムから厳しくしたのに対応した。また、より生活実態に即した形で水銀摂取量を計算し直し、前回は対象から外したマグロ類を含めた。
厚労省は「魚は不飽和脂肪酸などを多く含み、健康によい食べ物」としており「妊婦は魚を食べるなというわけではなく、水銀濃度の高い魚を食べ過ぎないように、との趣旨」と説明している。
一方、今回の注意呼び掛けの対象を同省は「妊娠している方、または（気づいていないが、実際は）妊娠している可能性のある方」とした。米国や英国、オーストラリアは「妊娠を予定している女性」も対象としている。
食品安全委員会の調査会で座長を務めた佐藤洋・東北大教授は当初、「妊娠の１年前から」要注意とする原案を示した。しかし「子供がほしい女性の食卓から魚が消える恐れがある」との意見が出て、「１年前」の記述は削除された。佐藤座長は「大多数の女性は妊娠後の注意で十分だ。しかし日常的に水銀濃度の高い魚を多く食べ制限を大きく超える女性は、できれば妊娠前から注意する方がよい」と話す。
【高木昭午】
＜妊婦の魚制限＞
【注意すべき魚などと、食べてよい回数】
（１回８０グラムとした場合）
＜２カ月に１回まで＞バンドウイルカ（米国入手不可）
＜２週間に１回まで＞コビレゴンドウ（米国入手不可）
＜週１回まで＞キンメダイ、メカジキ、クロマグロ、メバチマグロ、エッチュウバイガイ、ツチクジラ、マッコウクジラ
＜週２回まで＞キダイ、クロムツ、マカジキ、ユメカサゴ、ミナミマグロ、ヨシキリザメ、イシイルカ
＊週に２種類、３種類を食べる場合は、それぞれの量を２分の１、３分の１などに減らす
毎日新聞 2005年8月12日 20時26分 （最終更新時間 8月12日 21時29分）
新聞に掲載されていた内容では 寿司屋を批判した表現されていましたが、現状 LAの魚の流通システムの中での仕入れをするのが寿司経営者であり、彼らに何の罪があるのだろうか、一缶に砂糖が４０ｇもある飲料水を毎日のませているアメリカ人生活の中で、無知な生活環境、健康な生活と理解しているのだろうか。
日本人経営者の寿司屋だけをターゲットにした報道は、報道の自由だけでかたずけていいのだろうか。一面性だけの意見が何百万人に活字として報道されることの重大性を理解してほしものだ。 米国５０年の寿司の歴史の中で 一軒の寿司屋の一個のにぎりサンプルを調査結果を報道することによって業界全体にどれだけの被害とイメージを崩壊したかを理解しての上での報道であったのだろうか。
しかし、この情報を知ることによって、現状の食の現実を一般庶民にしらせることになったことに関しては、良と理解したい、私自体、アメリカ生活の中で食、素材について多くの不満があったのは事実であり、そのために 食学の進めを拡大するにつけて、この寿司学校をする必要性があったのです。
人間の環境が変化している現在、自然、地球の環境も毎日のように変化をしている、そんな現状の中で、昔のような魚介類、野菜類が近年にあるのではなく、進化、変化をしてきているのです。 だから 食材を知り、調理するシェフがより安全に、より知識をもって選択、調理する時代になってきているのです。 食材は何処から来て、処理、流通を経てきているなど、多く知識を知る必要があるのです。サーブされるにあたり、保健所などの条例なども理解したうえでの調理場、衛生管理、個人衛生を理解したシェフのもとで調理、サーブされることが今後のレストラン業界のやるべき指導であり、私の使命でもあると考えます。
追伸 では お寿司屋さんは危険なの、、との意見に対して、 普通成人にかんしては、マグロ、トロ等を量を食べるのでなく、多種類の魚を、食し、週一回の寿司屋さんを基本に考えれば、安全に健康を維持できるんです。魚には人間に必要な栄養素が本当に多く含まれています。美味しく、楽しく お寿司をエンジョイされてください。また、妊娠中女性、妊娠予定者やお年寄りなどで体調のすぐれない時期は、白身や簡単な巻物などを食されることによって、意識過剰になる必要はありません。 しかし、知識を受けた職人さんを選択することは、寿司を選択する前に必要とする一番大切なことです。
食学の進め、、 シェフ ANDY
2006年03月08日
第79回 テーブルの花
質問 ： 本物の花が花瓶にある。
ＡＮＤＹさんの回答： 先日、ＮＥＷ大谷ホテルに昼食にいきました。ＢＡＳＩＣクラスが終了した日には、みんなで昼食会をするのが、学校の恒例です。
クラスの中で学んだことを再確認するにもいい勉強になるのです。 点心弁当はミニ懐石のスタイルで、前菜、お造り、揚げ物、蒸し物など色あざやかに、盛り込まれていますので、生徒たちにも人気があります。 ホテルの三階というのに、ガラスごしには日本庭園が見え、人工の池ですが、なんとなく日本の風景を再現しています。心にくいおもてなしです。 各テーブルには一輪さしの花がかざられています。メニューも季節によっても変化がありうれしいかぎりです。
しかし、一般的には、造花の花が花瓶さされ、テーブルや入り口に飾るレストランも多いようです。これには、経営者の無神経さを表現され、無いほうがましと思うのは私だけでしょうか。 ではどうして、花をかざるにも、本物の花と造花の花では違うのでしょうか。 原価的にも経済的にも、造花のほうが、効率がよく、長持ちをします。 しかし、心を感じないのです。 色彩 人工の色と自然の色とでは はかり知れないほどの違いがあります、また 自然の恵みを感じるがゆえ、その限られた時間の美を演出している花は本当に貴重であり、人の心を癒すのではないでしょうか。 私は料理の中で、よく自然の物を利用します。 石、木、葉、竹 など ちょっと利用するとなんとなく、奥深い料理が演出できるのです。
お寿司を盛り付けるにも、プラスチックのハランを利用するのではなく、笹の葉を利用し、細工きりをし、盛り付けると、紅一点、どの生徒達もその違いを感じるようです。 本物と人工の物 それは 手造りと機械が作る物の違いではないでしょうか。 手造りとは 人の手がつくるのではなく、心が作るのです。
料理も同じ、機械で作るのではなく、心で作る料理が 最高のおもてなしと教えています。
シェフとしての心得、食べていただきたい、感動を与えたいと心からの思いが料理を造るのではないでしょうか。 だからこそ、心を感じるのです。
2006年03月01日
第78回敬老者への昼食
質問 ： 羅府新報でンカーンハイツ敬老看護ホーム昼食奉仕活動の掲載を読みました。
ＡＮＤＹさんの回答： 昨日、羅府新報 ＬＡの日系新聞で、リンカーンハイツ敬老看護ホーム昼食奉仕活動の掲載をしていただきました。ＪＡＴＶのＮＥＷＳでも放映もしていただきました。 ここでメデアのみなさんにお礼をさせて頂きます、ありがとうございました。 今年で二回目のこのイベントをすることができました、生徒達が奉仕活動を体験することで、自分達の自覚とチーム活動重視することによって、食品衛生の大切さ、シェフとしての自覚を身につけてもらうのです。
しかし、一番は一人でも多くのおじいちゃん、おばあちゃん達に 楽しく、美味しく食事をしていただくことが目的です。体調がすぐれない、食欲がない、歯が健康でないために、いままでのように、おもうように噛めない、季節を感じるような食事がない、昔なつかしいものが食べたいなど、多くの希望がみたせない現状を感じていたからです。この施設の住居者のほとんどが９０歳以上、車椅子での生活をする人たちばかりです。本当に日系のパイオニアのみなさんに、ありがとうございましたと礼をさせていただきたい思いで、この食事を提供いたしました。 今回の献立です。
ちくわ磯辺揚げ、たけのこシソ味噌和え、高野豆腐にしめ、オクラ、飾り稲荷寿司、豆腐の田楽、豆海苔巻き寿司、白玉きな粉、イチゴなど すべて、お年寄りのみなさんでも楽しんでいただけるような柔らかいもので、季節の物をとりいれ、昔懐かしい味付けにしてみました。喜んで頂き幸いです。
今回のように食事会一つが 食べる側、作る側、そして、その周りのスタッフのみなさん、協賛をしていただいた、メーカーのみなさんなどの多くの人たちのつながりができたことがとても、意義のあることだった思いました。そして、今回卒業をしていった彼らの心のどこかで、彼らのお国の人たちに、愛国心をもち、人と人のつながりを大切に考えてくれればと思います。
Photo credit: Cultural News