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2006年05月22日
第86回 包丁のさび
質問： 文化の違いについて。
ＡＮＤＹさんの回答： 今回の基本のクラスで、海外からの生徒が３人います。オランダ、スペイン、トルコからと 大きく文化の違いを感じます。
先日こんな事件がおきました。それは、日本の和包丁についての事件でした。
日本人なら、和包丁は錆びることは、自然として理解していますが、日本人以外の人には、新品の包丁をつかって一日しかたってないのに、どうして錆びるのかということでした。 今まで、ステンレス製の包丁しか利用したことのない人達には信じられないことだったのでしょう。 和包丁には、霞と本焼きとがあり、本焼きは鋼鉄のみでききます。霞は 刃の部分だけは鋼鉄を利用しますが、支えている部分は比的安い鉄を利用することで、安価に包丁を製造することが可能になります。しかしステンレスの包丁は ほとんど錆びることがなく、清潔に感じます。種類も多く、他種目的に利用されます。また 包丁によってはゆがみをだすこともできる柔らかい包丁です。
またそのほとんどが 両刃なのです。
しかし、和包丁、柳、出刃、薄刃 等はすべてが、片刃です。 そして、どの包丁も こまめに拭いておかないと錆びます。 自分の包丁にて時間と手間をかけて手入れすることが、本当の日本食を理解する重要な事柄だと思えるのです。今 わたしが毎日利用している 包丁は 大阪の寿司組合から頂いた霞包丁ですが、かれこれ３０年になります。切れ味、使いよさは 今まで以上に感じます。手になじみ、後１０年以上は問題なく利用できます。愛着のある包丁です。
また、包丁はその人の性格を表現します。 包丁に恥ないようにと先輩から よく教えを頂きました。 包丁が切れてこそ、芸術的 美が演出でき、料理に華麗な印象をあたえられるのです。
美は料理であり、演出が料理を楽しく、幸せをもたらせるのです。そしてその幸福を感じることで、高価な食事に感動をもたらすのです。 そして それが寿司の芸術であり、日本の伝統的 料理 寿司の魅力なのです。
和包丁は研ぐ、磨くを、いつも心がけ、同時に我が心と腕も磨きをかけましょう。
和と美
そして調和
食の進め
投稿者 admin : 2006年05月22日 01:03