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2006年05月31日
第８７回 寿司と音楽
質問：
ウクレレ演奏をききました
ＡＮＤＹさんの回答：
先日 エルカミノカレッジのオードトリアムでサウスベイユースオーケストラのコンサートがありました。 ５月と１２月の年に二回のイベントです。五月のコンサートには、ゲスト出演があり、今年は JADE SHIMABUKUROさんのウクレレ演奏が共演することになりました。 彼は有名ウクレレ演奏者としてハワイだけでなく、多くの有名ミージッシャンと共演し世界的な有名人だそうです。 会場は、これまでになく、満員御礼でした。 スポンサーのホンダUSAの主催者の説明では２０００枚のチケットを販売と説明。 初めは、オーケストラから始まり、次に彼の演奏がはじまりました。 しかし そのウクレレとは 私が今まで聞いたことのある音色とは想像をくつがえす思いをしました。
彼だけが生み出したウクレレ演奏なのです。
スピードとサウンド、音色、強弱、透き通るような響きは もう音楽というより、彼自身を表現しているようでした。 小川のせせらぎの音から、ドラムをたたき割るような豪快な音までが、同じウクレレという小さな楽器で表現されるのです。 私達の知る ハワイのゆったりとした波のウクレレのサウンドとは、似ても似つかない音色は、会場の民衆をいっきょに飲み込んでしまいました。 しかし、曲と曲の間の彼のコメントや話かたは、 若者らしい２０代の照れくさいそうな、人なつっこい、純粋なイメージをうけました。 しかし、演奏を聴くと、なんとも職人だなと感じさせられました。 自分のもつ技術を思いっきり 音楽という形で自分を表現し、その音が 一人一人の心に語りかけるのです。
今からの 料理人を目指す人達にも この彼の気持ちをもってもらいたいものです。純粋に料理を愛し、純粋に料理に取り込む心を忘れないでほしい。今回もコンサート後の レセプションにお寿司を提供させていただきました。 その時に 彼と一緒に 写真をとっていただきました。 音楽、料理、絵画、すべて、芸術の世界 同じ世界で活躍している若者、本当にすばらしい出会いでした。最高の音楽と笑顔をありがとう。
食学のすすめ、
新しい出会いへの感謝
2006年05月22日
第86回 包丁のさび
質問： 文化の違いについて。
ＡＮＤＹさんの回答： 今回の基本のクラスで、海外からの生徒が３人います。オランダ、スペイン、トルコからと 大きく文化の違いを感じます。
先日こんな事件がおきました。それは、日本の和包丁についての事件でした。
日本人なら、和包丁は錆びることは、自然として理解していますが、日本人以外の人には、新品の包丁をつかって一日しかたってないのに、どうして錆びるのかということでした。 今まで、ステンレス製の包丁しか利用したことのない人達には信じられないことだったのでしょう。 和包丁には、霞と本焼きとがあり、本焼きは鋼鉄のみでききます。霞は 刃の部分だけは鋼鉄を利用しますが、支えている部分は比的安い鉄を利用することで、安価に包丁を製造することが可能になります。しかしステンレスの包丁は ほとんど錆びることがなく、清潔に感じます。種類も多く、他種目的に利用されます。また 包丁によってはゆがみをだすこともできる柔らかい包丁です。
またそのほとんどが 両刃なのです。
しかし、和包丁、柳、出刃、薄刃 等はすべてが、片刃です。 そして、どの包丁も こまめに拭いておかないと錆びます。 自分の包丁にて時間と手間をかけて手入れすることが、本当の日本食を理解する重要な事柄だと思えるのです。今 わたしが毎日利用している 包丁は 大阪の寿司組合から頂いた霞包丁ですが、かれこれ３０年になります。切れ味、使いよさは 今まで以上に感じます。手になじみ、後１０年以上は問題なく利用できます。愛着のある包丁です。
また、包丁はその人の性格を表現します。 包丁に恥ないようにと先輩から よく教えを頂きました。 包丁が切れてこそ、芸術的 美が演出でき、料理に華麗な印象をあたえられるのです。
美は料理であり、演出が料理を楽しく、幸せをもたらせるのです。そしてその幸福を感じることで、高価な食事に感動をもたらすのです。 そして それが寿司の芸術であり、日本の伝統的 料理 寿司の魅力なのです。
和包丁は研ぐ、磨くを、いつも心がけ、同時に我が心と腕も磨きをかけましょう。
和と美
そして調和
食の進め
2006年05月15日
第85回 ３分クッキング
質問： ３分クッキング
ＡＮＤＹさんの回答： 日系テレビで３分クッキングを担当することになった。
ある日本のメーカーさんの新しい商品をプロモートするためでした。 調理用具ですのでシェフの調理プロモーション必要になり、お声がかかったのです。新商品は今までにはない商品だけに、利用してみないといいもの、悪いものかの判断がしかねると思い、２週間ほどの期間 その商品を利用して調理してみました、以外にもおおくのメリットがあり、たのしいクッキングができました。 内容はこんなものでした。 器具にはコードもなく、中なべがステンレス製で調理が可能、しかし、その後は真空のステンレスの特別の容器に収納することによって、保温クッキングが可能でした。早速、炊飯器の機能を利用した、調理方法を基本に考案をしてみました。日本では単身者や高齢者ように炊飯器クッキングが注目されているとの記事をみつけ、参考にしてみました。今回はその中で おでんを選んでみました。 調理時間に長くかかる大根に何かの利点があるのではとおもい調理をはじめました。
私の父は、おでんと熱燗のだけの居酒屋をスタートさせたのが、私が９才の時でしたので、おふくろのおでん味は、忘れることなく、体にしみこんでいます。 しかし、おでんだけでは、誰でも考えることですし、新商品を利用するまでもないので、そこでひと工夫が必要です。 味噌風味と辛味をつけてみました。 その上、同じなべだけで簡単にできることがポイントになります。 卵、大根は 先に湯がき。 その後は すべて調味料と味噌、トウバンジャンをいれ、２０分くらい中火にて、そのまま、なべを外容器に保温することで、長期調理をします。 節電、安全、持ち運び自由。 当日も調理をしたのが、朝の９時で サンプル試食をしたのが午後４時でした。 味はすべての食材が重なりあい、大根もふっくらとやわらかく、味も深みをまし、ピリカラで、おもった以上に評判よく幸いでした。私が特に気に入ったのは、調理する時間がかなり短くてすむことと、いつでも食ができ、味がにつまらないことでした。従来の保温型のものは長期の保温をすると、こげたり、煮詰まることがほとんどで、これにはびっくりでした。
また キャンプや車での長時間の長旅には結構重宝しそうです。 いままでにない たのしい調理ができたことが、私への発見でもありました。 また いろんな メーカー様の新商品をドンドン紹介できるチャンスには、今まで以上に意欲がでてきました。 楽しい時間をありがとうございました。 ５月、６月、７月の週末に放映される予定です。
食と調理器具の学び
2006年05月04日
第84回 海と自然
質問： 水族館は好きですか？
ＡＮＤＹさんの回答：
先日 仕事でハワイにいくチャンスがありました。ほどんとが仕事をしていたので、町の変化はわからないままですぎました。 しかし、ワイキキビーチ近郊の大通りはかなり繁華街になったのを感じました。一見 ラスベガスを思う雰囲気でした。
大手のホテルの間には有名ブランドショップが立ちならび、多くのツアー人たちがあふれる、車もスピードをだすのではなく、大通りを観光する人たちで溢れています。 目だってみえたのかラーメン屋ののれんと看板で日本の人気のラーメン屋が肩を並べていた、寿司屋の競争も過激化しているのではと想像できます。
１５年前に訪れた、ハナウマベイの自然は保護されているのだろうか。多くの観光客がおとずれ、毎日のようにエサをやっているのでは、人間になれてしまった魚たちもかなりの肥満化していることでしょう。 ロングビーチに新しい水族観があり、たまにおとずれます。 海の中で泳ぐ魚をみていると和むのは私だけはないでしょう。 食べれば どんな味がするにかな、どうやってさばくのかな、どんな料理法があるのかなって シェフは考えてしまうのですから、残酷な話ではありますが。 雄大に泳ぐ魚たち、ゆったりと動く、くらげたち、 大きな群れになって泳ぐ、いわし軍団など、自然の中にも法則があり、学ぶことが多く、楽しいものです。海の中には まだまだ人間によって発見されていない未開の物がまだまだあるように思えます。 以前 パロス バーデスの海に スキュバーで潜ったことがありました。 その時には 海草の間に イセエビを発見したり、ひらめを触ったりしたことはいまでも忘れられないです。
３日間の講習をうけ、さて、初めての海へでかけるのですが、丘の上から見ている海と海の中にいるときの自然は別世界です。自然の大きさ、海の怖さ、激しさ、雄大さ、肌でしっかりと感じました。 多くの重い用具を体につけるわけですので、不自由な体に大きな波が幾度となくおしよせ、体の自由を奪います。しかし いったん 海中に入れば、それは、それは、静かで、海の中は別自然です。地上では見られない 宇宙の世界です。 うに、イセエビ、ひらめ、小魚、その他多くの魚介類を目のあたりにし、たのしいひと時がすごせるのですが、しかしです、 水面にあがれば、波にゆられて、船酔いではなく、波酔いと疲労で、その午後は、一日中ぐったりでした。しかし なんともいえない充実した自然の海の中の宇宙体験でした。
大きな海の自然にありがとう
食学のすすめ、自然への感謝