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2007年03月20日
シェフの裏技一言 第101回 おつけもの
質問 ： どんな お漬物がすきですか?
ＡＮＤＹさんの回答： お漬物というと 沢庵、庶民的な原点といえるようなものですね。 きゅうりのつけもの、白菜、なすびから、カレーのふくじん漬け、らっきょ。寿司にはかかせない、がり、 焼き飯には紅しょうが、 巻物には山ごぼうも人気があります。日本だけのつけものかと思えば、 韓国にはキムチの種類が数十種類ありますね。 アメリカにもハンバーガーショップには ピクルスきゅうりがあります。 お漬物は世界共通の食べ物といってもいいのではないでしょうか。
こんなに 日常の生活の密着した食材ですが、歴史をみてみると 茶会席 千利休が考案したといわれる料理の中にはすでに、メニュウの中に存在をしていたのです。 しかし 漬物の歴史は それ以上昔の中でも語りつづけられています。
そして、その製法は、親から子へ、子から孫へと伝えられ、今現在にたるのです。 今も存在しつづける大切な家庭料理の調理方法なのです。 漬物とはただ、旬の野菜を保存する、保存食品という単純な保存食だけではなく、人間に大切なアミノ酸を補給し、免疫力をつけてくれるのです。 今注目をあびている調理方法、ローフードの根源ともいえるのではないでしょうか。
長寿食としても多くの漬物が紹介されるのは、そのためです。 漬物は日本中地方なりの独自の漬物があり、瓜や、カボチャから、くだもの、魚、などと漬けた、漬物もあるのですから、日本の食文化の異文化を発見できるのです。 また 漬物は 利用する用途、用途によって、利用される物がかわります。 料理にあう、漬け物を選択できるのです。 懐石料理の中では、最後の料理としてご飯物があります、そして、その時には 漬け物とお味噌汁をだす決まりがあります。
なんとも、日本食の心ともいえる食材です。 私は、たくさんの国を訪問したことがあります、その時には、特に地元の料理を食するようにしています。
その国の人達が食する食事こそがその国を理解する文化だと考えるからです。その国を理解し、文化と歴史を理解すれば、その国の人達の考えや思考が理解できます。 だからこそ、国交ができるのですね、世界中に自分を飛躍させるには、世界中のお漬け物を理解することではないでしょうか。 まず、食事をして世界の人と交流をもつ、歴史的料理を理解することは世界の人を一つにすることができのではないでしょうか。 世界平和への漬け物料理
食学のすすめ