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2007年04月29日
シェフの裏技一言 104 回 春のきざしですね
質問 ： 春の料理って
ＡＮＤＹさんの回答： 空に青空、木に花、草木が色かがやく時期、春ですね。春の季節となると、多くの食材が目覚めます。 竹の子 長い冬の雪の下から、春をまちのぞんで、芽をだしてきます。そして夏にかけて日に日にのびていきます。
さて、カリフォルニアでは 春といってもあまり感じないのですが、 魚屋さんではさわらが頻繁にみかけられます。 さわらは、成長魚といって、年齢とともに名前をかえます。 さごし、なぎ、さわらと変化ます。
ウロコがなく、銀色のきれいな皮目に銀色の斑点があります。 このさなかの特徴は皮のしたにある弾力のある油が特に美味しいです。 皮をとることをしないですので、３枚におろした後は金串を利用して、皮目を火であぶります。 焼きしもという技法技をもちいます。そのままでは味が飛んでしまいますので、すぐに 氷水につけてひやします。お刺身にしても美味しいです、特にしょうが醤油がよくあいます。
いわしやアジと同じように青身の魚ですので、体にやさしいタンパク質やＥＦＡがふくまれています。
伝統料理ではゆずと醤油をあわせた、あわせ醤油にしばらくつけ、焼き上げた、柚庵焼きがありますね。
ちょっとかっこよく、するには シャブシャブをするのもいいですね。 牛肉もいいですが、さわらでしゃぶしゃぶは、健康的でいいです。もちろん ポン酢やゴマタレですが、ちょぴり辛くしても 食がすすみますね。
野菜は青ねぎ、ほうれん草が一番合いますね。 もちろん えのき、じめじ、しいたけ類もわすれないように、シャブシャブはお水で昆布をいれて煮立てますが、 創作風には 牛乳がいいですね、健康を重視する人達には豆乳も最近人気があります。軽く塩、コショウをすることで味がきまります。
味噌どこをつくり、つけこむ 西京焼きも、いいですね、白味噌に、砂糖、味醂、酒を混ぜ 味噌床をつくりさわらをつけこみます、翌日は、味噌をとり、天火で焼いてできあがります。 さわらの油と味噌がよく合う一品です。
食学と季節、
投稿者 andy : 2007年04月29日 20:48