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2007年04月13日
シェフの裏技一言 第103回 和包丁のわざって？
質問 ： 和包丁のきれあじって？
ＡＮＤＹさんの回答： 魚をさばく作業は出刃包丁、刺身は柳包丁。 魚をさばくということはクラスの中でも大変重要なポイントの一つです。
まずは魚の種類が多いこと、魚でも小さいものから、大きなものまで、多くの種類があります。季節によっても違いありますし、地方や、国によってもさまざまなのです。 平たい魚、細長い魚、頭でっかちの魚、考える以上に豊富です。 しかし、私には、チャレンジがあって楽しいです。
基本的に魚は三枚おろしと、５枚下ろしがあります。 本などにも この二種類が紹介されています。 しかし、職人さんによって、包丁の使い方が変わってきます。 つまりさばき方が違ってくるのです。 地方によっては包丁も違ってくるのですから、生徒達はどれが、正しく、どれが、間違いなのか疑問に思うことがあります。 これは、どれが正しいとか、正しくないかではなく、より早く、無駄なく綺麗におろせるかが、いいさばき方であり、正しいわけです。 いくら綺麗でも時間がかかりすぎるのもよくなし、早くても身がつぶれているようではいけないのです。平目の５枚おろしも、プロの手になれば、三枚おろしができてしまうのですから、より早く、綺麗に無駄の無いおろしかたは、職人の腕のみせどころなのです。
鯛などのように ウロコのあるものはウロコ取りでとります、しかし ウロコの小さい平目などは柳包丁を利用して、はがすようにすいていく技術が必要になります。 もちろん、柳包丁は完璧にきれるように砥いだものでなければなりません。 毎日包丁は、まめに研ぎ、手入れをしていなければ、どの作業もいい仕事はできないのです。
平目は思った以上に薄い身ですので、上身で中央から右半分と左半分、下身で右と左がありますので、骨を一枚と考えれば、５枚おろしとなります。それに 縁側といって、常連しか食のできない平目のヒレをうごかしている特別の身があります。その部分をなくさないようにさばけるようになるのには、観察力、集中力が必要です。 その縁側の部分を 軽くあぶり、塩とレモンをかけた寿司は、常連だけが食できる寿司なのです、職人芸の技なのです。
また、寿司ネタを切る時の ネタ切りも、包丁の動かしかた一つで、見た目、触覚感が変わります。 舌に触る感覚は職人の包丁技術一つといっても過言ではないのです。 寿司の味は舎利の味といいますが、魚をきりつける職人技にも、おおきなポイントがあるのです。
食学のすすめ 、
投稿者 andy : 2007年04月13日 14:06