« 2007年03月 | メイン | 2007年05月 »
2007年04月29日
シェフの裏技一言 104 回 春のきざしですね
質問 ： 春の料理って
ＡＮＤＹさんの回答： 空に青空、木に花、草木が色かがやく時期、春ですね。春の季節となると、多くの食材が目覚めます。 竹の子 長い冬の雪の下から、春をまちのぞんで、芽をだしてきます。そして夏にかけて日に日にのびていきます。
さて、カリフォルニアでは 春といってもあまり感じないのですが、 魚屋さんではさわらが頻繁にみかけられます。 さわらは、成長魚といって、年齢とともに名前をかえます。 さごし、なぎ、さわらと変化ます。
ウロコがなく、銀色のきれいな皮目に銀色の斑点があります。 このさなかの特徴は皮のしたにある弾力のある油が特に美味しいです。 皮をとることをしないですので、３枚におろした後は金串を利用して、皮目を火であぶります。 焼きしもという技法技をもちいます。そのままでは味が飛んでしまいますので、すぐに 氷水につけてひやします。お刺身にしても美味しいです、特にしょうが醤油がよくあいます。
いわしやアジと同じように青身の魚ですので、体にやさしいタンパク質やＥＦＡがふくまれています。
伝統料理ではゆずと醤油をあわせた、あわせ醤油にしばらくつけ、焼き上げた、柚庵焼きがありますね。
ちょっとかっこよく、するには シャブシャブをするのもいいですね。 牛肉もいいですが、さわらでしゃぶしゃぶは、健康的でいいです。もちろん ポン酢やゴマタレですが、ちょぴり辛くしても 食がすすみますね。
野菜は青ねぎ、ほうれん草が一番合いますね。 もちろん えのき、じめじ、しいたけ類もわすれないように、シャブシャブはお水で昆布をいれて煮立てますが、 創作風には 牛乳がいいですね、健康を重視する人達には豆乳も最近人気があります。軽く塩、コショウをすることで味がきまります。
味噌どこをつくり、つけこむ 西京焼きも、いいですね、白味噌に、砂糖、味醂、酒を混ぜ 味噌床をつくりさわらをつけこみます、翌日は、味噌をとり、天火で焼いてできあがります。 さわらの油と味噌がよく合う一品です。
食学と季節、
2007年04月13日
シェフの裏技一言 第103回 和包丁のわざって？
質問 ： 和包丁のきれあじって？
ＡＮＤＹさんの回答： 魚をさばく作業は出刃包丁、刺身は柳包丁。 魚をさばくということはクラスの中でも大変重要なポイントの一つです。
まずは魚の種類が多いこと、魚でも小さいものから、大きなものまで、多くの種類があります。季節によっても違いありますし、地方や、国によってもさまざまなのです。 平たい魚、細長い魚、頭でっかちの魚、考える以上に豊富です。 しかし、私には、チャレンジがあって楽しいです。
基本的に魚は三枚おろしと、５枚下ろしがあります。 本などにも この二種類が紹介されています。 しかし、職人さんによって、包丁の使い方が変わってきます。 つまりさばき方が違ってくるのです。 地方によっては包丁も違ってくるのですから、生徒達はどれが、正しく、どれが、間違いなのか疑問に思うことがあります。 これは、どれが正しいとか、正しくないかではなく、より早く、無駄なく綺麗におろせるかが、いいさばき方であり、正しいわけです。 いくら綺麗でも時間がかかりすぎるのもよくなし、早くても身がつぶれているようではいけないのです。平目の５枚おろしも、プロの手になれば、三枚おろしができてしまうのですから、より早く、綺麗に無駄の無いおろしかたは、職人の腕のみせどころなのです。
鯛などのように ウロコのあるものはウロコ取りでとります、しかし ウロコの小さい平目などは柳包丁を利用して、はがすようにすいていく技術が必要になります。 もちろん、柳包丁は完璧にきれるように砥いだものでなければなりません。 毎日包丁は、まめに研ぎ、手入れをしていなければ、どの作業もいい仕事はできないのです。
平目は思った以上に薄い身ですので、上身で中央から右半分と左半分、下身で右と左がありますので、骨を一枚と考えれば、５枚おろしとなります。それに 縁側といって、常連しか食のできない平目のヒレをうごかしている特別の身があります。その部分をなくさないようにさばけるようになるのには、観察力、集中力が必要です。 その縁側の部分を 軽くあぶり、塩とレモンをかけた寿司は、常連だけが食できる寿司なのです、職人芸の技なのです。
また、寿司ネタを切る時の ネタ切りも、包丁の動かしかた一つで、見た目、触覚感が変わります。 舌に触る感覚は職人の包丁技術一つといっても過言ではないのです。 寿司の味は舎利の味といいますが、魚をきりつける職人技にも、おおきなポイントがあるのです。
食学のすすめ 、
2007年04月08日
シェフの裏技一言 第102回 アメリカの食事ってどうなの？
質問 ： アメリカの食事って、どんな料理なんですか？？
ＡＮＤＹさんの回答： アメリカでの生活が２６年になります。
いったいアメリカの食事ってなんなのかなあ、って思うことがあります。 ＬＡに住んでいると季節感がなく、いつも暖かく、雨具や冬服を利用することがありません。 とくに私の場合はシェフのユニフォームで一年がすぎます。 季節感のすくないＬＡですので、さて、食事にいくとなるといつもいきなれた、焼肉、ＰＨＯ、パスタ、日本食、ピザ、サラダ、という選択です。
つまり、 寒いから鍋、熱いからそうめん、とかいった季節の料理ではなく、レストランの選択なのです。 それは、季節による料理を演出しているレストランがすくないからでしょう。だからこそ、シェフ達にアメリカの台所といわれるカリフォルニア、果物、魚介類、野菜にしても豊富ですので、季節を他の州以上に演出してほしいのです。そして、お客さまに季節感を紹介してほしいですね。春、夏、秋、冬、 季節の食材もさがせば、沢山あります、果物も オレンジだけでなくチェリー、柿、ベリーの種類も沢山、スイカ、いちじく、探せば、しっかりと季節を感じられます。 野菜にしても、地元のものが沢山あります。
ハウス物、養殖魚介類だけのありきたりのメニュウから、季節感のある食材の選択に、地元の季節のフルーツをレンジした料理こそが、カリフォルニア生まれた、新しいカリフォルニアクイジーンなのです。無国籍料理であり、創作料理でありながら、地元の食材を取り入れた料理が新しいシェフ達によって、伝統料理以上のものを演出できるようになったのです。 我が家では、野菜食を中心にした、家庭料理ですが、煮る、焼く、炒めるなど調理方法をかえることにより、健康的な食生活を基本にしています。 また 日本食を学ぶことで、人と旬の食材を使った料理がどれだけ、人間の健康維持に接しているのかを深く学ぶことができます。
これこそ、自然の母心であるわけです。 英語でこれを、Ｍｏｔｈｅｒ of Ｎａｔｕｒｅ という言葉がそれとすべてを語ってくれています。
食学のすすめ 、