« 2007年04月 | メイン | 2007年06月 »
2007年05月31日
シェフの裏技一言 第108 大型スーパー
質問 ： コストコで買い物をしたのですが、
ＡＮＤＹさんの回答： 大型チェーンマーケット コストコがある。ここでは電化商品から、食品までとにかく、多くの必需品がそろっている。
或る個人レッスンをした生徒からの質問をうけた、彼は他州からクラスを受けにきてくれた生徒でした。
魚介類を購入する手段として、コストコを利用していたようです。たしかに現実の話で、個人のレストランでは、地方の魚屋さんで購入するとコスト高になることや、種類がない、鮮度は悪いなど、一般的な問題です。その意味では大掛かりな流通システムを持っているスーパーにたよらざるをえないようです。だからこそ、選択を間違えないようにしないといけないです。
調理してあるもので、冷凍になっている魚介類は、解凍の方法をうまくすれば味もそんなにそこなうこともなく、美味しく料理に利用できます。しかし、生の魚介類にかんしては、何処までの鮮度があり、どのように保管、保存されていたかが未確認ですので、あまり薦められません。寿司場では生食を重視するだけに、大型スーパー系の鮮魚でも生食をすることは 避けた方がいいでしょう。
LAの場合は、日系のスーパーが点在していますので、鮮度のいい魚が購入できます。しかし、他州ではやはり冷凍の魚介類だけを利用されるほうが無難でしょう。しかし、焼く、揚げるなどの調理をするには問題はないです。
コスト的にも大型店だけに、一般の卸業者よりも安く種類も多いことは事実です。 多くの野菜や果物の価格は、一般業者よりも安く、いい商品があります。やはり、大量仕入れをできる大型店の特権です。 それだけに、買手は商品の品質を判断や選択ができることが重要になってきます。
レストランはやはり、お店の料理に、安全、安心、美味であることが基本です。
冷凍の食材でも工夫をすることで、いろんな料理が演出だきますので、チャレンジしてみてください。
仕入れの知識
食学のすすめ
2007年05月22日
シェフの裏技一言 第107回 腰のいたみ
質問 ： 腰の痛みと環境って関係が、
ＡＮＤＹさんの回答： 最近になって腰の痛みをうったえる声をよく聞くようになりました。 私も持病に腰痛をもっています。ＤＮＡでしょうか。親の代からの腰痛です。
テレビでは腰痛は習慣病として扱っているようです。 さて、なで腰痛か生活習慣病として理解されるのか不思議でした。 確かに日本では寒い冬、キッチンで働くことで足をひやします。どうしても腰をひやすことになり、腰痛をおこしやすくなります。また、急に重いものを持つことでぎっくり腰をおこしたりします。
しかし、普段の食生活に関係ないのでしょうか、アメリカ人の食生活では 骨を構成するカルシウムが非常にすくないように思います。 また パッケージものや缶フードを取ることで リンを多くふくむ食品をとることがおおくなります。
リンの過剰により骨にあるカルシウムを分解することを聞いたことがあります。つまり、食品から必用なカルシウムを摂取し、骨を補わないといけないのですが、必要な分のカルシウムを摂取できていないために 体の骨からカルシウムを吸収していると考えられます。
人によりますが、顎や骨盤の骨などからのカルシウムの吸収することで、歯や腰に影響をあたえたりするのです、また その痛みが慢性化することで腰痛が継続します。
食のトライアングル 野菜や炭水化物などを多くとり 動物性油脂や卵を少なく摂取し、のり、海草などのカルシウム系を適量に摂取する。 インスタント食品、缶食品、化学調味料系をできるだけ少なくすることが薦められます。
年齢に関係なく、玄米食をとるようにするものいいのではないでしょうか。 食事だけでなく、適量な運動は体の全体を強くします。
運動やヨガなどで内臓を強くし、選択した食事法で栄養のバランスもてるように 普段の生活を変化させてみましょう。
骨と食事と化学 食学のすすめ
2007年05月17日
シェフの裏技一言 第106 回 寿司ワークショップ
質問 ： お寿司のワークショップってありますか、
ＡＮＤＹさんの回答： お寿司をまなびたいが、本格的なクラスでなく、気楽に学べるクラスがありますかって、よく聞かれます。
そこで、月に一回、定期的に寿司作りのワークショップをおこなっています。 寿司工房みたいなものです。予約をしてもらえば、気楽に着ていただけるようにしています。もってくる物もなく、普段着でかまいません。
寿司を簡単に学ぶ、、、職人さんにいわせると、１０年は必要っていわれます。 でも手軽に家で簡単にできないものでしょうか。
課題１は、 寿司めし、シャリですね。 ご飯がうまく炊けて、酢をあわせ、まぜる、冷ます。
課題２、 魚を買う、洗う、おろす、切りつける、、まだまだあります。
しかし ワークショップでは、これらの仕事はすべて用意してありますので、 本当に巻く、きる 盛り付ける、食べる 基本的なことを学びます。 海苔、わさび、醤油、などの調味料をしり、包丁、箸、巻きす、用具、 手拭、まな板、手洗い、など衛生面をも理解していただけるでしょう。
そして もちろん 寿司は目から食し、そして美味しいもの。 見た目がよければ、おいしく感じ、切る技術で、華麗に見せるのです。
職人の華麗な動きは、年月がかかって完成されて技術です。そして、切る、まく、盛り付けることの重要さを理解していただけます。料理のたのしさは 見ているだけでなく、手でふれてこそ、作る楽しさや、新しい発見があり、楽しいものです。それが、料理の心なのです。
自分でつくった料理を、他の人に食して頂くことが 責任感を感じながら、一つの感動をおぼえます。 それが、作る人の楽しさなのです。
作る楽しさは 人に笑顔をあたえます、ＨＡＰＰＹにさせるのです。 そして 作ることで、その価値を実感することができます。
シェフ達の最高の収益とはお金ではなく、その笑顔が最高のご褒美なのです。
今日もたのしい そして とても美味しい お寿司が完成しました。そして、多くの一日寿司シェフが誕生し 作る楽しさを多くの人に感じていただきました。
またの参加をお待ちしております。
作る心と食学
2007年05月05日
シェフの裏技一言 第105 回 野球人生
質問 ： 野球人生をかんじて、
ＡＮＤＹさんの回答： 先日 或る会で レジースミス氏と会うことができました。
彼は野球界での大物バッターとしてメジャーリーグとして活躍をしただけでなく，日本の巨人軍にも在籍し、その打撃法は、未来の野球人たちにひきつがれています。
今 彼は野球学校を経営し青少年達を中心に野球の技術と精神を伝承しているのです。 彼の話の中には、多くの体験から出てくる本当に重みのある言葉が、私の心中深く残っています。
自分の活躍をしていた時、そして、人を教えるようになった時期、その違った二つの人生の歩みについて
スポーツ選手としての精神的なコントロールについて質問をしました、人間、屈辱, 疲れ、挫折、不安など多くの辛い時期をどのように自分をささえたのか、、
彼の答えは本当にシンプルでした。 自分のやっていることを本当に好きであること、楽しいことが仕事であり、自分の好きなスポーツが自分の仕事であり、たのしく仕事をしていられることに感謝していたのです。
そして いつも成功をイメージし 脳裏にたえず思い浮かべ、練習をしたようです。そうすることで、成功を現実にできたとのことです。 諦めないこと、成功を夢見て、成功への努力をおしまないことだったのです。
では、教師として、どう選手と接するかについては、教え、理解させることをおしまない、失敗ではなく、成功へもう一度、やらせることを教え、自立させることを教え、そして、生徒を信じるのです、決してあきらめないことです。
私も教師として、たいへん好感をもてました。 あきらめず、 ＯＮＥ ＭＯＲＥ ＴＩＭＥ という言葉が どれだけ生徒をすくい、育つかをしっているのは、本当に少ないでしょう。 しかる、おこる、けなすことが 本当に簡単で、良い、悪いが判断しやすいからです。
しかし 育成にかんして、良し、悪しの判断は必要ではなく、指導者の技術や知識をどれだけ、彼らに受け継がせるかが大切なのです、そして彼らが指導者以上に育つことを願うことです。 しかし、頭で理解していても 現実の毎日でそれを、行うことがどれだけ困難なことかを知る人はどれだけいるのだろうか。
それだけに、彼の育成にかける気持ちは、本当に名誉なことだと思えたのです。
次期、オリンピック 野球バッテングコーチとして参加されます。 しかし、今も、彼の生徒が世界中の野球を変化させているのは、多くの人が理解していることです。そして、彼の名前は永遠にきえることはないでしょう。
世界感覚の野球精神を世界の人に伝承してください、そして ありがとう。
あなたに会えたことで、 私の意志が今まで以上にはっきりと見えました。
食学と人生