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2007年06月14日
シェフの裏技一言 第110 本物嗜好
質問 ： 養殖の鮪をたべましたが
ＡＮＤＹさんの回答： 日本には多くの養殖場があり、多くの魚介類が養殖で育ち、出荷されます。マグロも今はスペインなどで養殖をされるようになりました。
平目、ハマチ、あわび、さけ、伊勢海老、などなど、本当に大掛かりな養殖場が世界中にできてきています。そんな中で、天然の鯛やマグロをとっている漁師さんもおられます。
アメリカの市場では、平目は東海岸からのもの、韓国産のもの、日本の物などいろいろな場所からの入荷があります。買う側は、やはり、価格と味が大事になりますので、色々と体験をもとに、判断をします。
レストランの経営者は、各お店の価格帯がありますので、安いだけではなく、味も重要です。 魚介類にかんしては、本当に難しいのは、商品が毎日違うことです。東海岸から来たから、いいとか、悪いとかではなく、今ここにある魚介類にかんして、判断をしないといけないからです。
卸業者も購入先がばらばらですし、良い品物、悪い品物がおくられてきますので、安定した鮮度のいいものが毎日くるわけではないのです。 それだけに 買手は 目でみて、触って、価格をしって、判断をしないといけないのです。
しかし、食べる側から、結構きかれるのが、やっぱり日本の魚は美味しいね、っていわれます。 まず安心感があるのでしょうね。そして、本物っていう印象が強いのでしょうね。
確かに本マグロは青森、大間の本マグロは美味しい、特に冬になると最高の味になる、それは地域自然環境性、海流の状態、漁獲方法などの違いなど成功の条件をもっているからこそ、この場所で取れるマグロは美味しく育つのです、そして、漁師も取る技術を研究と体験からきた熟練独自のした漁法をうみだしたのです。 本物の本物です。その分 価格も最高に高価なものです。
そこが、日本人を本物嗜好にされる要因です。味には原因があり、それを重要視し、自然の恵みに感謝し、本物として受け入れるのです。
この本物嗜好が、ここアメリカにも理解される日が、今以上にすこしづつ浸透することで、正しい日本食がうけつがれるのではないでしょうか。 その日が 遠くないことを願いたいものです。
食学のすすめ
投稿者 andy : 2007年06月14日 17:14