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2007年06月28日
シェフの裏技一言 第111 本のレスピーについて
質問 ： 本のレスピーについて
ＡＮＤＹさんの回答：最近 料理の本は人気を得ている、栗原弘美の、、など英語でも出版が出たほどです。
英語での日本食の出版や、寿司の情報詩も多くなりました。寿司や日本食のブームです。写真も美しく、寿司や魚介類など色々です。
特にカリフォルニア クイジーン創作料理系の写真はプロの技である、洋食のお皿に、ソースの色、光沢、華麗な盛り方がすばらしい。そして、レスピーも紹介されているので、うれしい。
私もできるだけ簡単なレスピーを参考にします。複雑なレスピーは作る気になれないので、できるだけ簡単なほうがうれしい。
とくにデザート系は、やたらと温度や量に問題が多く、失敗をする。 本によって、詳しく説明された物と適当に書かれたものがあり、あまり役に立たないこともよくある。
しかし、日本人のシェフが英語で書く場合は、説明を英語にしないといけない訳ですから、詳しく説明できればいいが、なかなか 編集をしている人にはつたわらないことがあるようです。
日本のセレブのシェフの英語版では、魚の名前や用具の翻訳がかなり違っていることもよくある。 生徒の中から、日本語名をきかれるが、私たちの知っている英語とは、ちがった名前が書いてあることが結構目に付く。
渡米をしたころ、私が日本からもってきたレスピーが、利用できないことにきがついた。つまり、多くの調味料が日本とは違うのです。
砂糖、塩がまったくちがっていたのです。 その結果、他のシェフのアイデアを参考にしながら、最終的には自分のレスピーをつくりなおすことになりました。
また、日本、一般料理の本にかかれているレスピーには 温度や調理の時間帯が不明ですので、どれくらい、揚げるなり、蒸すなし、煮るのかがはっきりと明記していないので、完成品は一回、一回出来上がりがちがったりします。
同じレスピーでも数回つくってみることを薦めます。できれば、DVDのほうがシェフの手の動きや火の使い方が目で確認できますので、出来上がりがいいと思います。
そういった意味でも、レスピーはあくまでも参考までに、 後は自分流にアレンジできるようになれば、 さらに腕を上げたといえるでしょう。
オリジナルの料理 食学のすすめ
2007年06月14日
シェフの裏技一言 第110 本物嗜好
質問 ： 養殖の鮪をたべましたが
ＡＮＤＹさんの回答： 日本には多くの養殖場があり、多くの魚介類が養殖で育ち、出荷されます。マグロも今はスペインなどで養殖をされるようになりました。
平目、ハマチ、あわび、さけ、伊勢海老、などなど、本当に大掛かりな養殖場が世界中にできてきています。そんな中で、天然の鯛やマグロをとっている漁師さんもおられます。
アメリカの市場では、平目は東海岸からのもの、韓国産のもの、日本の物などいろいろな場所からの入荷があります。買う側は、やはり、価格と味が大事になりますので、色々と体験をもとに、判断をします。
レストランの経営者は、各お店の価格帯がありますので、安いだけではなく、味も重要です。 魚介類にかんしては、本当に難しいのは、商品が毎日違うことです。東海岸から来たから、いいとか、悪いとかではなく、今ここにある魚介類にかんして、判断をしないといけないからです。
卸業者も購入先がばらばらですし、良い品物、悪い品物がおくられてきますので、安定した鮮度のいいものが毎日くるわけではないのです。 それだけに 買手は 目でみて、触って、価格をしって、判断をしないといけないのです。
しかし、食べる側から、結構きかれるのが、やっぱり日本の魚は美味しいね、っていわれます。 まず安心感があるのでしょうね。そして、本物っていう印象が強いのでしょうね。
確かに本マグロは青森、大間の本マグロは美味しい、特に冬になると最高の味になる、それは地域自然環境性、海流の状態、漁獲方法などの違いなど成功の条件をもっているからこそ、この場所で取れるマグロは美味しく育つのです、そして、漁師も取る技術を研究と体験からきた熟練独自のした漁法をうみだしたのです。 本物の本物です。その分 価格も最高に高価なものです。
そこが、日本人を本物嗜好にされる要因です。味には原因があり、それを重要視し、自然の恵みに感謝し、本物として受け入れるのです。
この本物嗜好が、ここアメリカにも理解される日が、今以上にすこしづつ浸透することで、正しい日本食がうけつがれるのではないでしょうか。 その日が 遠くないことを願いたいものです。
食学のすすめ
2007年06月05日
シェフの裏技一言 第109 日本とアメリカの違い
質問 ： アメリカって、日本とかなり違うの
ＡＮＤＹさんの回答： そうですね、私のアメリカの生活がかれこれ２５年がすぎます。 本当に長いですね。そんな中でアメリカと日本の違いを感じることが少なくなりました。
最近では日本に帰っても自分の居場所がなく、早く自分の居場所に帰りたいと思うのです。
ある日本人の成功者のことばを紹介します。それは本当にうまく、日米の違いをうまく表現しています。
日本では出るクギはうたれる、アメリカは出ないクギは忘れられる、という言葉でした。 なんとうまく表現したものだと感心したものです。
日本は学生時代から団体生活をしいられることで、グループの考え、多数決ですべてが動きます。個人の意見は重視しれずに、家族の動き、クラスのうごき、友人とのうごきに同意することが当然のようにしつけられます。
しかし、アメリカでは人種のるつぼです、本当に多くの国柄の違う人達が生活をしていますので、習慣、文化、生活、考えが違います、それだけに 自分の考えを相手につたえるには、はっきりと自分が何処にいて、なにを言いたいかをはっきりと表現しないと、自分の番がきません、誰もその人に注目をすることがないのです。つまり、わすれられてしまうわけです。
順番をまっていても、いつの間にか、誰かが、越していっているのです。問いただすと、どうしてもっと早く知らせないのかって、逆におこられることになります。つまり自己表現、自己出張をしなさいと教えられるのです。
ですので、ビジネスをするには、自分を目立つ場所にもっていくことを進めています。 目だって、自分を出張することが、アメリカでの成功の一歩なのです。日本ではあつかましいと理解されがちですが、日本とアメリカの生活の違いは国民性にあり、人種の違い、文化の違いがあることを理解して成功をつかみ取ってください。
料理の世界も同じです。日本的な盛り付けは、質素です、しかし、日本料理を理解しない人達には理解しにくいですので、できるだけ 派手な盛り付けが喝采をあびることが多いことも理解できるでしょう。
しかし、料理は文化、環境の違いだけにふりまわされないようにしたいものです、基本いつも、同じですので忘れないようにしたい物です。 派手なだけの盛り付けでなく、日本伝統の料理であることを理解した豪華でありながら、華麗な盛り付けもできるはずです。職人の腕を理解し受け入れられるアメリカです。
郷にいけば、郷にしたがう、しかし、日本料理の職人であることと、自己主張することも必要です。
そして、それは 世界を舞台にするための一歩でもあるのではないでしょうか。
土地にあった料理と盛付け
食学のすすめ