« 2007年08月 | メイン | 2007年11月 »
2007年10月29日
シェフの裏技一言 第114 伝統料理の技術って、
質問 ： 伝統料理の技術って、、
ＡＮＤＹさんの回答： 日本の伝統とは、、料理の伝統とは、、アメリカに住んでいるからそこ、この意味を考えるようになる。 日本に住んでいる時代には考えたことはなったことだ。
料理を作り、寿司場に立つようになる、店を任されるようになる、海外で自分を挑戦してみたいと思う、今では、寿司を今まで以上に知ってもらいたいと寿司を教える立場にある。 日本料理、伝統の寿司と重い言葉が私の肩にのしかかる。
伝統とは何か、伝統の寿司とはなかに、 江戸前寿司、箱寿司、巻き寿司、寿司にもいろいろある、LAにも新しい新風巻物寿司 カリフォルニア巻きが出現したのが半世紀年前の話し、これも、伝統といえるのか。
日本の寿司職人には邪道として、扱われる巻物が今では世界の中で一番に人気の寿司となっている。伝統、伝統、伝統の寿司、
英語でトラデショナルとう言葉が伝統であるならば、この英語のトラデショナルを考えてみる。 歴史の２５０年のアメリカにもトラデショナル料理がある、サンクスギビングデーの七面鳥料理である。 伝統とは１００年の歴史の上にあるのか、１０００年の歴史の上になるべきなのか、不明である、定義がない。
それだけに自分なりの定義を考案する必要があると判断した、その結果、伝統の寿司とは、個人の寿司職人が発明した技術ではなく、多くの職人たちがこれは便利であり、日常もっとも利用している、技術であり、大切にしている仕込みの技であり、味ではないだろうか。
だからこそ、今現在 ４００年以上もの間、受け継がれてきているのではないだろうか、そして、この人から人への受け継がれていく技術が、味である。
つまり伝統とは、個人的な、師匠から、弟子、弟子から、次の人たちへの受け継がれていく縦型の伝承技術であり技なのだ。 流動的でありながら、一般公開をされない技術であり、仕込みの技や味である。
また その秘伝的な扱いは、簡単には教えるることはなく、最も重要なこととして親族や、優秀な職人だけが受け継がれることを許される、と定義してもいいのではと思う。
そう理解することで、伝統が歴史的な事だけでなく、未来においても依存し、継続していくもっとも重要な技術、仕込みや味であり。 未来にも継続されるべき技術、技、味なのです。
それは 日本人として重要であり、文化そのものである。 だからこそ、その文化、食学、技術、技、味を次の若者たちに受け継いでもらうことが重要になるはずです。
しかし、ビジネス、金銭だけが、重要視される今現在、食文化、日本の伝統は、このままでいいのか。
自分の技術を自慢し、伝承することもなく人生を終わる。それは 確かに個人の努力により改良された技、技術ではあるが、多くの先輩から、伝承、教えをうけたからであり、決して個人だけの宝ではないはず。
今できるだけの多くの次の世代の人たちに受け継いでもらわないと、日本の伝統料理、寿司の伝統はなくなる。 それでいいのか、
パタゴニアの氷河がとけているように、近い将来なくなっていくのでは、、
華道、茶道、は伝統芸、食道、料理道があるべきでは、
最後に、 一人一人が理解し、今から一歩づつ、歩んでほしい、日本伝統のために、、、
Andy