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2007年12月23日
シェフの裏技一言 第117 サンフランの魚市場
質問 ： サンフランの魚市場
ＡＮＤＹさんの回答： 今日は小雨のサンフラン、気になっていた近郊の魚市場にいってみた、
日系のレストランでは、どうしても大手２社にかぎられて発注をしている、種類もすくなく、値段も高い、
私にすれば、サンフランシズコは魚介類が豊富なはず、漁師の町、港の町だけに、シーフードもレストランも多いのだから、地元の市場があってもおかしくないはず、、と考えていました。
ピア４５から１０番くらいまで、多くの船舶を受け入れる場所でもあり、観光と海運ビジネスの中心地。
ピア３５には 水族観もあり、かなり観光化している、その中一番の人気がフィッシャーマンズワーフです、かに、イセエビを蒸してくれるレストラン観光客相手に商売をしています。
そこから 歩いてもいける場所に市場がありました。 大手から、中堅のおろしまで、２つの大きなユニットになっていました。
レストランであることをしらせ、週に何度かの購入をしたいとのことを伝え、市場の中を見学をさせてもらった。大量の魚を持っている会社、活け物を扱っている会社、貝類を専門に扱っている会社などいろいろ。
その中でも、数社こちらの意向を理解してくれる会社があり、価格表や発送の条件を話しをした。
後は自分たちで必要な量を設定し、あたらしいメニュウを考案するだけです、
YUZUレストランの周りには８－９社の日本食レストランがあります、同系統の市場からの魚を仕入れているので、扱う魚が同じになってします。それでは面白くない、、できるだけ、多くの市場からできるだけ新鮮な魚や貝類などをいれることで、他のレストランとは違うメニュウをだすことができる。
市場の価格をきいてみると、やはりおもった以上に手ごろな価格で入荷できるようだ、日系の市場では利用しないような、魚介類があることで、新規にメニュウが楽しみになる。
しかし、現状のレストランでは、シェフから仕入れ先を現場にいくことがほとんどない、魚の鮮度を選択できる目利きもすくない、、経営者も市場の担当に連絡をいれるのはまだ良心的だが、ほとんどの場合が前日に発注用紙に必要な魚と量を記入ししらせているのが現状です。
さびしいものだ、市場に行けばいろんな魚や貝類がみれる、また 鮮度が一つ一つちがうわけだからいいものを選んで購入することができるのです。シェフとして、どうしてもゆずれない面です。
また今後は野菜にかんしても同じことがいえるようになるだろう。新鮮というイメージから、オーガニックの野菜を利用することで、イメージを高め、レストランの格式もランクあげされるようになるでしょう。
サンフランはそういう町です、ＬＡにも食材に敏感な地域もありますが、サンフランとはちょっとちがったレストランスタイルがある。
がんばれシェフたち、、 自分たちのほしい魚は手を伸ばせば、そこにある、、、
Ａ
投稿者 andy : 2007年12月23日 12:36