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2007年12月23日
シェフの裏技一言 第117 サンフランの魚市場
質問 ： サンフランの魚市場
ＡＮＤＹさんの回答： 今日は小雨のサンフラン、気になっていた近郊の魚市場にいってみた、
日系のレストランでは、どうしても大手２社にかぎられて発注をしている、種類もすくなく、値段も高い、
私にすれば、サンフランシズコは魚介類が豊富なはず、漁師の町、港の町だけに、シーフードもレストランも多いのだから、地元の市場があってもおかしくないはず、、と考えていました。
ピア４５から１０番くらいまで、多くの船舶を受け入れる場所でもあり、観光と海運ビジネスの中心地。
ピア３５には 水族観もあり、かなり観光化している、その中一番の人気がフィッシャーマンズワーフです、かに、イセエビを蒸してくれるレストラン観光客相手に商売をしています。
そこから 歩いてもいける場所に市場がありました。 大手から、中堅のおろしまで、２つの大きなユニットになっていました。
レストランであることをしらせ、週に何度かの購入をしたいとのことを伝え、市場の中を見学をさせてもらった。大量の魚を持っている会社、活け物を扱っている会社、貝類を専門に扱っている会社などいろいろ。
その中でも、数社こちらの意向を理解してくれる会社があり、価格表や発送の条件を話しをした。
後は自分たちで必要な量を設定し、あたらしいメニュウを考案するだけです、
YUZUレストランの周りには８－９社の日本食レストランがあります、同系統の市場からの魚を仕入れているので、扱う魚が同じになってします。それでは面白くない、、できるだけ、多くの市場からできるだけ新鮮な魚や貝類などをいれることで、他のレストランとは違うメニュウをだすことができる。
市場の価格をきいてみると、やはりおもった以上に手ごろな価格で入荷できるようだ、日系の市場では利用しないような、魚介類があることで、新規にメニュウが楽しみになる。
しかし、現状のレストランでは、シェフから仕入れ先を現場にいくことがほとんどない、魚の鮮度を選択できる目利きもすくない、、経営者も市場の担当に連絡をいれるのはまだ良心的だが、ほとんどの場合が前日に発注用紙に必要な魚と量を記入ししらせているのが現状です。
さびしいものだ、市場に行けばいろんな魚や貝類がみれる、また 鮮度が一つ一つちがうわけだからいいものを選んで購入することができるのです。シェフとして、どうしてもゆずれない面です。
また今後は野菜にかんしても同じことがいえるようになるだろう。新鮮というイメージから、オーガニックの野菜を利用することで、イメージを高め、レストランの格式もランクあげされるようになるでしょう。
サンフランはそういう町です、ＬＡにも食材に敏感な地域もありますが、サンフランとはちょっとちがったレストランスタイルがある。
がんばれシェフたち、、 自分たちのほしい魚は手を伸ばせば、そこにある、、、
Ａ
2007年12月08日
シェフの裏技一言 第116 日本との違い
質問 ： 日本との違い
ＡＮＤＹさんの回答： 先日 日本の保険所員の方が放校されました、
アメリカの保健制度に興味があり、学校を訪問し意見の交換をしたいとのことでした。 当日は、日本の保健所の役目や現実の立ち入り検査の現状、今話題になっている偽装表示の話題が中心になりました。
私からの話題としては、ケータリンをするときの保健の規制、イベントでの規制や立ち入り検査の情報交換などさまだまでした。
やはり 基本的に日米の保健の条例や規定にかなりの違いがあることにきがつきました。
一つ目には、日本の保健所では、市の管轄ですので、数人が担当をし、多くの場所をまわることになり、何年も同じ役員が担当することになり、担当者との間に友好関係ができてしまうケースを聞いた。
また調理免許が一度とるだけで、新たな規定の変化や、追加情報がされていない現状。
事件がおきて、取調べがあった後、管轄が他の部署にまわされるなど、統一化された改善が不透明などそれなりにいろいろあるようだ。
しかし、一般の調理や保健に関して知識や理解があり、基本的な条例にかんしての知識はあるだけに、かなりの面で安心できる商品が生産、製造されているのも事実だ。
また 工場では規制を理解した職員、担当が内部にいるために、保健所からの立会いが簡素化されるケースも多いようだ。
アメリカの場合は、保健条例に関しての理解がかなり低い、アメリカ人だけでなく、海外からの移住者が多いアジア系のレストラン業界では、共用語の英語に対する理解が薄いだけに、保健所の規制や、条例が理解できなく、自分の判断だけでの配慮が目立つ、その結果、保健所の立ち入り検査で、管理や保健衛生の面での減点を指摘されることも多い、
また 保健の条例や、規定が流動的に更新されるだけに、新しい条例や規定が一般の経営者や従業員にまで浸透、理解するまでに時間がかかるすぎる。
書面やセミナーなどでの説明がされているようだが、参加する経営者や従業員があまりにもすくないのが現状です。その意味で、一般の保健衛生にかんしての知識の低さが指摘される。
しかし、一般消費者からの食中毒などの被害があれば、保健所としては、指導をする側にあり、被害がでてからの対処が現状のようだ。
結果的に、レストランを開店する、多くの規制を理解させる、追加費用や工事をさせるこになる、
そこで、計画の時点でプロのアドバイザーの意見をきかれること薦めたい。また、保健所をもっと一般の人たちが利用してもらいたい、
つまり、保健所員は経営者のアドバイザーです、ものを起こすまえに、いろいろと条例や規制の情報を問い合わせをすることで、おおくの時間や費用を節約できるからです。
レストランでの営業時間にこられて、立ち入り検査をされて、多くのチェックポイントを指摘されるより、前もって、知識があれば、事前に多くのことが解決されるからです。
保健所とうまくつきあう方法は、自分から出向いていくことです。そして、より多くの新しい規制や条例を知っておく、そして、従業員に理解してもらい、その条例にしたがうようなシステムを日ごろからしておくことです。
そして、本当の食の意味を理解したことになるのです。