2008年01月06日
シェフの裏技一言 第118 お正月番組
質問 ： お正月のテレビ番組みました、、
ＡＮＤＹさんの回答：日系のテレビ局 ＵＴＢの放送でクリスマスとお正月の特集で料理をつくることになりました。
クリスマスでは寿司のケーキをつくり放送され, お正月の特集では御節料理でした。
しかし 御節料理といっても簡単ではなく、ちょっと註所しましたが 二世、三世の日本人のひとや、日本から短期、長期で生活されている若い世代の人たちに、御節料理とはどういったものなのかを知ってもらいたいという意味でこのお話をうけました。
御節って どうして御節料理っていうのか、、というところから話がはじまり、 一つ一つの料理に意味があり、演技をかつぎ、家族や子供たちへの願いや祈りをこめてつくられる料理であることを説明していきました。
実際には、ごまめを作り ホストのセイナさんもアメリカ生まれですので、料理の名前や料理自体は知っているようでしたが、、さてどういった意味で、なぜ 食べないといけないかを聞いてみると、スタッフのみなさんもほどんどがこたえられない状態でした。そうでしょうね、
食にかんして興味がなければ、おそわることもなく、自分で調べるってしないでしょう。 つまり、今は家族そろって御節料理を食べることをしなくなった、お正月がなんのためにあるのかさえ、きがつくこともないのです、
だから、先輩や両親から、御節料理を食べるときには、その意味やお正月の意味、、日本伝統の行事について話てあげてほしいのです。
五節句、、１月７日、３月３日、５月５日、７月７日、９月９日 の５節句、 では 正月の１月１日はというと 初めの初日ですが、動物を祈ることから、７日目に人と祝う 人の日としたようです。
年頭の正月のお節句料理が一番大切な料理として、いまでも大掛かりに お餅を用意したり、おせち料理をつくったり、お寿司をつくたったりと 田舎のほうでは大変忙しい時期になるようです。
私の小さいときは大晦日は、朝から大掃除、お餅つき、おせち料理と休むことなく手伝わされていました。 おなかがすけば、出来立てのお餅を火鉢で焼いて、おしょうゆと砂糖につけてたべていました。 大根おろしをからめた大根餅も最高です。
そして、除夜の鐘をきいてから、真夜中に初詣につれていかれました。本当に寒い夜に、と思いながらですが、それが日本のお正月の行事だと信じ、当然のように体でおぼえていました。
朝１０時くらいまで朝寝坊し、おとそに口をつけ、お雑煮、おせち料理を頂く、、、、そして 父親が気分よくなったところで、お年玉をわたしてくれます、、、
いつも、兄の半分くらいしかなく悔しい思いをしていましたが、、３日までは、着物を着たり、テレビをみたり、のんびりと贅沢三昧でした、 父の仕事も３日間は休日で、多くの知人や親戚の方が訪問され、そのたびにお年玉がもらえることが年頭の行事でした。
家族がゆっくりと食事を円満な生活を幸せに思い、感謝をする、子供たちは親の存在を再確認し、しっかりと心の中に残すのです。
ごまめ、田つくり、豊作をいのり、数の子、子孫繁栄、、黒豆 まめに働く、健康を願う すべてこの３つ肴がすべてを語り食することで家族の栄養と健康をつくりあげるのです、
伝統と食育
2007年12月23日
シェフの裏技一言 第117 サンフランの魚市場
質問 ： サンフランの魚市場
ＡＮＤＹさんの回答： 今日は小雨のサンフラン、気になっていた近郊の魚市場にいってみた、
日系のレストランでは、どうしても大手２社にかぎられて発注をしている、種類もすくなく、値段も高い、
私にすれば、サンフランシズコは魚介類が豊富なはず、漁師の町、港の町だけに、シーフードもレストランも多いのだから、地元の市場があってもおかしくないはず、、と考えていました。
ピア４５から１０番くらいまで、多くの船舶を受け入れる場所でもあり、観光と海運ビジネスの中心地。
ピア３５には 水族観もあり、かなり観光化している、その中一番の人気がフィッシャーマンズワーフです、かに、イセエビを蒸してくれるレストラン観光客相手に商売をしています。
そこから 歩いてもいける場所に市場がありました。 大手から、中堅のおろしまで、２つの大きなユニットになっていました。
レストランであることをしらせ、週に何度かの購入をしたいとのことを伝え、市場の中を見学をさせてもらった。大量の魚を持っている会社、活け物を扱っている会社、貝類を専門に扱っている会社などいろいろ。
その中でも、数社こちらの意向を理解してくれる会社があり、価格表や発送の条件を話しをした。
後は自分たちで必要な量を設定し、あたらしいメニュウを考案するだけです、
YUZUレストランの周りには８－９社の日本食レストランがあります、同系統の市場からの魚を仕入れているので、扱う魚が同じになってします。それでは面白くない、、できるだけ、多くの市場からできるだけ新鮮な魚や貝類などをいれることで、他のレストランとは違うメニュウをだすことができる。
市場の価格をきいてみると、やはりおもった以上に手ごろな価格で入荷できるようだ、日系の市場では利用しないような、魚介類があることで、新規にメニュウが楽しみになる。
しかし、現状のレストランでは、シェフから仕入れ先を現場にいくことがほとんどない、魚の鮮度を選択できる目利きもすくない、、経営者も市場の担当に連絡をいれるのはまだ良心的だが、ほとんどの場合が前日に発注用紙に必要な魚と量を記入ししらせているのが現状です。
さびしいものだ、市場に行けばいろんな魚や貝類がみれる、また 鮮度が一つ一つちがうわけだからいいものを選んで購入することができるのです。シェフとして、どうしてもゆずれない面です。
また今後は野菜にかんしても同じことがいえるようになるだろう。新鮮というイメージから、オーガニックの野菜を利用することで、イメージを高め、レストランの格式もランクあげされるようになるでしょう。
サンフランはそういう町です、ＬＡにも食材に敏感な地域もありますが、サンフランとはちょっとちがったレストランスタイルがある。
がんばれシェフたち、、 自分たちのほしい魚は手を伸ばせば、そこにある、、、
Ａ
2007年12月08日
シェフの裏技一言 第116 日本との違い
質問 ： 日本との違い
ＡＮＤＹさんの回答： 先日 日本の保険所員の方が放校されました、
アメリカの保健制度に興味があり、学校を訪問し意見の交換をしたいとのことでした。 当日は、日本の保健所の役目や現実の立ち入り検査の現状、今話題になっている偽装表示の話題が中心になりました。
私からの話題としては、ケータリンをするときの保健の規制、イベントでの規制や立ち入り検査の情報交換などさまだまでした。
やはり 基本的に日米の保健の条例や規定にかなりの違いがあることにきがつきました。
一つ目には、日本の保健所では、市の管轄ですので、数人が担当をし、多くの場所をまわることになり、何年も同じ役員が担当することになり、担当者との間に友好関係ができてしまうケースを聞いた。
また調理免許が一度とるだけで、新たな規定の変化や、追加情報がされていない現状。
事件がおきて、取調べがあった後、管轄が他の部署にまわされるなど、統一化された改善が不透明などそれなりにいろいろあるようだ。
しかし、一般の調理や保健に関して知識や理解があり、基本的な条例にかんしての知識はあるだけに、かなりの面で安心できる商品が生産、製造されているのも事実だ。
また 工場では規制を理解した職員、担当が内部にいるために、保健所からの立会いが簡素化されるケースも多いようだ。
アメリカの場合は、保健条例に関しての理解がかなり低い、アメリカ人だけでなく、海外からの移住者が多いアジア系のレストラン業界では、共用語の英語に対する理解が薄いだけに、保健所の規制や、条例が理解できなく、自分の判断だけでの配慮が目立つ、その結果、保健所の立ち入り検査で、管理や保健衛生の面での減点を指摘されることも多い、
また 保健の条例や、規定が流動的に更新されるだけに、新しい条例や規定が一般の経営者や従業員にまで浸透、理解するまでに時間がかかるすぎる。
書面やセミナーなどでの説明がされているようだが、参加する経営者や従業員があまりにもすくないのが現状です。その意味で、一般の保健衛生にかんしての知識の低さが指摘される。
しかし、一般消費者からの食中毒などの被害があれば、保健所としては、指導をする側にあり、被害がでてからの対処が現状のようだ。
結果的に、レストランを開店する、多くの規制を理解させる、追加費用や工事をさせるこになる、
そこで、計画の時点でプロのアドバイザーの意見をきかれること薦めたい。また、保健所をもっと一般の人たちが利用してもらいたい、
つまり、保健所員は経営者のアドバイザーです、ものを起こすまえに、いろいろと条例や規制の情報を問い合わせをすることで、おおくの時間や費用を節約できるからです。
レストランでの営業時間にこられて、立ち入り検査をされて、多くのチェックポイントを指摘されるより、前もって、知識があれば、事前に多くのことが解決されるからです。
保健所とうまくつきあう方法は、自分から出向いていくことです。そして、より多くの新しい規制や条例を知っておく、そして、従業員に理解してもらい、その条例にしたがうようなシステムを日ごろからしておくことです。
そして、本当の食の意味を理解したことになるのです。
2007年11月15日
シェフの裏技一言 第115 ＮＥＷＳＷＥＥＫをみました
質問 ： ＮＥＷＳＷＥＥＫをみました
ＡＮＤＹさんの回答： 先日 サンタバーバラのイベントに泊り込みで参加していたときの話です、ホテルの一室でインターネットを開き、メイルを確認すると、知人からのメイルがあり、私が雑誌に出ていたとのこと。
そうなんですかと思っていたのですが、 なんとその雑誌というのが NEWSWEEK という世界的に有名なマガジンであることでびっくりしました。 また 世界で尊敬される日本人１００人と 表紙一面に書かれているので、またまた、びっくりでした。
なんで私が？ いったいだれが？しかし、私でいいのか、 私には まだまだ、私の夢が完成されたわけでもなく、このタイトルに大きく疑問をもったくらいでした。 別知人からのメイルからも 地味な仕事ですが、神様はちゃんとみておられますよ、という激励の言葉をいただきました。
私は私なりに急がず、一歩一歩、毎日を前に歩いている、その思いだけです。
雑誌に紹介されているこの１００人の中には多くの普通の人ではない、輝いている人たちがあった、ただの成功ではなく、生きがい、自分を精一杯努力し、人生をたのしんでいる人たち。でもただの努力のかたまりではなく、 楽しく自分に挑戦している人、輝いている人たちが選ばれていることに共感をもてた。
私の名前と三行ほどの説明だけだったが、世界の中でというタイトルから、私の名前があったことに感謝いたしました。
私の寿司職人時代は魚に向かい、包丁に気持ちをいれる、 しかし今はちがう、
Facing to human, 人を育てる、食を通じて、あくまでも基本的な料理の技術と心を。
今の流行の創作、FUSION、私には、どちらでもいいこと、 安全に美しく、そして、感動を与えれるような料理を作ることをこころがけるようにと説明する。
しかし、それが理解できるのには何年もかかる。時間をかけて自分を育てる。そして、それこそが自分との戦いなのだ。
食を通じて、自分に挑戦し育てる。
人生いつまでも勉強, 終わりのない食の世界がそこにあるから、、、
食学のすすめ、、
2007年10月29日
シェフの裏技一言 第114 伝統料理の技術って、
質問 ： 伝統料理の技術って、、
ＡＮＤＹさんの回答： 日本の伝統とは、、料理の伝統とは、、アメリカに住んでいるからそこ、この意味を考えるようになる。 日本に住んでいる時代には考えたことはなったことだ。
料理を作り、寿司場に立つようになる、店を任されるようになる、海外で自分を挑戦してみたいと思う、今では、寿司を今まで以上に知ってもらいたいと寿司を教える立場にある。 日本料理、伝統の寿司と重い言葉が私の肩にのしかかる。
伝統とは何か、伝統の寿司とはなかに、 江戸前寿司、箱寿司、巻き寿司、寿司にもいろいろある、LAにも新しい新風巻物寿司 カリフォルニア巻きが出現したのが半世紀年前の話し、これも、伝統といえるのか。
日本の寿司職人には邪道として、扱われる巻物が今では世界の中で一番に人気の寿司となっている。伝統、伝統、伝統の寿司、
英語でトラデショナルとう言葉が伝統であるならば、この英語のトラデショナルを考えてみる。 歴史の２５０年のアメリカにもトラデショナル料理がある、サンクスギビングデーの七面鳥料理である。 伝統とは１００年の歴史の上にあるのか、１０００年の歴史の上になるべきなのか、不明である、定義がない。
それだけに自分なりの定義を考案する必要があると判断した、その結果、伝統の寿司とは、個人の寿司職人が発明した技術ではなく、多くの職人たちがこれは便利であり、日常もっとも利用している、技術であり、大切にしている仕込みの技であり、味ではないだろうか。
だからこそ、今現在 ４００年以上もの間、受け継がれてきているのではないだろうか、そして、この人から人への受け継がれていく技術が、味である。
つまり伝統とは、個人的な、師匠から、弟子、弟子から、次の人たちへの受け継がれていく縦型の伝承技術であり技なのだ。 流動的でありながら、一般公開をされない技術であり、仕込みの技や味である。
また その秘伝的な扱いは、簡単には教えるることはなく、最も重要なこととして親族や、優秀な職人だけが受け継がれることを許される、と定義してもいいのではと思う。
そう理解することで、伝統が歴史的な事だけでなく、未来においても依存し、継続していくもっとも重要な技術、仕込みや味であり。 未来にも継続されるべき技術、技、味なのです。
それは 日本人として重要であり、文化そのものである。 だからこそ、その文化、食学、技術、技、味を次の若者たちに受け継いでもらうことが重要になるはずです。
しかし、ビジネス、金銭だけが、重要視される今現在、食文化、日本の伝統は、このままでいいのか。
自分の技術を自慢し、伝承することもなく人生を終わる。それは 確かに個人の努力により改良された技、技術ではあるが、多くの先輩から、伝承、教えをうけたからであり、決して個人だけの宝ではないはず。
今できるだけの多くの次の世代の人たちに受け継いでもらわないと、日本の伝統料理、寿司の伝統はなくなる。 それでいいのか、
パタゴニアの氷河がとけているように、近い将来なくなっていくのでは、、
華道、茶道、は伝統芸、食道、料理道があるべきでは、
最後に、 一人一人が理解し、今から一歩づつ、歩んでほしい、日本伝統のために、、、
Andy
2007年08月12日
シェフの裏技一言 第113 日本の新聞
質問 ： 日本の新聞記事をみられましたか、
ＡＮＤＹさんの回答：先日 LAの新聞に日本の記事を見ました。
日本語学校を世界展開という題目。
現在の中国ブームに対し、日本文化ブームがおしせまられている。これでは日本文化が世界中で影響するとの処置としての意見らしい。
日本政府外務省の麻生氏、世界のトヨタの会長 張冨士夫氏との間で協議の結果、彼らのネットワークを利用し、海外での日本語学校設置に協力をしようとするものでした。
日本文化を保護、盛り上げるのであれば、中国文化や中国ブームに、反する必要もなく、相互的な解決方をなで考え、提案できないものかと思うのは私だけだろうか、
先日は農務省の大臣からの発言で 日本食が海外であらされている、日本食の伝統技術をまもるためにも、レストランに基準や規制を作る必要があるとの発言、、
こういった発言は日本内では、あまり影響のない言葉として、理解されるのだろうが、 海外で住むむ多くの日本食レストラン経営人たちには、地獄におとされるような思いをするのである。
それは、現実をしらない日本の政治家の一人ごとではすまないからでる。 私の住むアメリカでさえ、9000軒といわれる日本食レストランの８０％以上が 日本人以外の人が経営をしている。
その現実をしらないからなのです。 では 日本食レストランを批判する 鮮魚の仕込み方、寿司技術方、日本的な作法、などを これまでに紹介し、育成をするための援助や協力をしてきたのだろうか。
学校、教育制度、施設の支援など、それは、ここLAでさえ無いのです、 日米経済がこれだけ、友好関係にありながら 日本文化、伝統料理、寿司、和食を紹介する施設や教育学校が無いのです。
NY,LAその他、ヨーロッパ、アジアの諸外国にもないのです。 では日本人が 他の人達に教え、教育をすることをしないで、日本食のブームが盛り上り、日本のいいイメージが世界に発信される現在、日本食レストランの品質の低さ、技術の低さを 政府が批判する、、これが世界のトップをいく政府、経済人の発言なのだろうか。
確かに日本語をサポートすることは必要だろう、多くの日本語学校が点在し、多くの諸外国で、日本人が活躍する以上、日本語学校を必要とする、しかし、これは、あくまでも、日本人が日本人のために必要なことを考えているだけのようにみえてならない。
日本文化を諸外国の現地の人達に紹介し、今以上に日本を理解してもらい、日本のいい面をアピールしたい日本政府なら、諸外国の人たちを対象にした、文化交流や日本文化を知らせていくことが、今からの解決方法ではないだろうか。
食文化は、どの諸外国でも、一番理解しやすく、身近な異文化であり、とくに世界的にブームになる寿司文化は 世界を誇る日本文化である。
では この食文化、日本の身近な文化をどうして、日本政府が 支援し、援助していないのだろうか。
私は寿司の学校という、日本文化の教育者として、9年目になる。 LAを中心に 多くの都市や海外の職人さんや経営者との交流、問題、文化の違いなどについて意見交換をしている。
現実 そこには 緊迫した大きな問題があり、 個人的な組織では対処できない大きな問題化としてきている。
ここLAでは FPJ フード フラットフォーム ジャパン という新しい組織を発足させ、今LAでおきている 食文化にどうしてもやっていかなければいけないことを中心に 大手食品関係者を交えて交流をふかめ、日本のJETROなどの協力を得て準備をしている。
ついては できるだけの多くの諸外国からの意見の提示を受け 諸外国でおきている問題を一つでも多く集め、日本食文化をサポートし、多くの日本人以外の経営者にも理解してもらい、新しい日本食文化の育成を達成する必要がある。
そのためにも 日本政府、トヨタ、ホンダ、日産、キッコーマン、味の素など 日本の大手会社や、海外で活躍をしている多くの会社の理解と援助を必要としているのです。
私のような小さい個人会社が ポランテアーでやっているような小さい作業では、世界はかわらない、しかし、同じ考え、同じ意見をもっていただける会社や個人が協力し、政府、大手会社が協力できれば、世界中の寿司愛好者に 今以上に日本文化を理解していただき、一人一人が精神的にも心身ともにも健康的になり、平和な世界的、交流ができる世界をきずきあげることができるはずです。
そのためにも 私なりにできるだけの声を世界の人にしらせなければいけない、日本食の正しい文化を、世界の人に理解していただける日がくるまで、努力をおしまない、
そして、其の気持ちを理解していただける多くの職人さんたちのネットワークを世界に発信し、意見、アイデア、夢 の交流を続けている。
一人の意見が、一億の意見になり、其の声は世界の人の心を動かせる日がくることを誓います。 きっとその日がきます。 One down, one million to go,,, never give up;…..
共感をもっていただける、個人、会社、団体からの意見やご協力をいただけることを希望しております。 ご連絡ください。
e-mail . andy@sushischool.net www.sushischool.net
Andy Matsuda
世界にむけて、食学のすすめ
2007年07月22日
シェフの裏技一言 第112 Iron Chef
質問 ： テレビで料理の鉄人をみました
ＡＮＤＹさんの回答：最近 アメリカでも料理番組に人気があります、FOOD NETWORK 私も好きでよくみます。シェフの動きが見れ大変参考になります。とくに調味料やもりつけ、切りつけなど、私には多くのことを学びます。
また会話の中で、文化の違いや考えかた、歴史までが聞けるのですから、本とはかなりちがった形で料理を理解できます。
IRON CHRFのアメリカ版もそれなりに楽しいです。セレブのシェフの悪戦苦闘がみられるからです。それだけに腕を拝見できます。一瞬の動きは体験を踏んでいるシェフでないかぎり、臨機応変に対処できないです、本番に強いシェフは本当に現場での仕事が身についている。 それは隠しようがない技術や腕が見れるのです。
先日の戦いで、私の生徒がアシスタントとして出場していましたのにはびっくりしました。成長したものですね。彼は今NYでがんばっていると聞いています。 時間にも制限があり、限られた時間に、食材をより一層理解し、数種類のメニュウを作り上げていきます。
キッチンでは１０項目くらいの調理が同時進行しています。時間をまちがえば、こがしたり、味をそこなうわけですから、失敗はゆるされません。
特になれないキッチンでは、用具が何処にあるのかなど、不慣れな場所でのチャレンジは、容易なことではありません。そして、チームプレーがとても大切です。 時間とチームプレーの結果が勝敗をきめるといっても過言ではないです。
シェフによっては、得意な食材と不得意な食材がありますので、その時の食材で大きく左右することは、間違いないです。それだけにシェフの知識の深さをみせてくれるわけです。つかったことのない食材であっても、自分なりにベストをつくすのです。
また、わすれてはならないのが 誰が食するかです。シェフは最終的にはお客を満足させることが結論です。自分なりの料理だけではいけないからです。 審査員の性格や好き嫌いをしっていることも大きなポイントになります。
挑戦は勝つために戦う、だからこそ 自分の日頃の努力が物をいうのです。そして、形だけの料理でなく、食してもらえる人を理解し、美味しく食べて頂けるようにと、心をもって料理することです。そして 結果が勝利であれ、負けであれ、それはどうでもいいことなのです。そして、また より一層の努力で，新しい挑戦をしていけばいいのです。
チャレンジには勝敗がつきものです、しかし料理には勝敗はないのです。人間は死ぬまで食します、美味しいものを食したいと考えます。
それは 永遠なる食と欲。
チャレンジ と 食学のすすめ
2007年06月28日
シェフの裏技一言 第111 本のレスピーについて
質問 ： 本のレスピーについて
ＡＮＤＹさんの回答：最近 料理の本は人気を得ている、栗原弘美の、、など英語でも出版が出たほどです。
英語での日本食の出版や、寿司の情報詩も多くなりました。寿司や日本食のブームです。写真も美しく、寿司や魚介類など色々です。
特にカリフォルニア クイジーン創作料理系の写真はプロの技である、洋食のお皿に、ソースの色、光沢、華麗な盛り方がすばらしい。そして、レスピーも紹介されているので、うれしい。
私もできるだけ簡単なレスピーを参考にします。複雑なレスピーは作る気になれないので、できるだけ簡単なほうがうれしい。
とくにデザート系は、やたらと温度や量に問題が多く、失敗をする。 本によって、詳しく説明された物と適当に書かれたものがあり、あまり役に立たないこともよくある。
しかし、日本人のシェフが英語で書く場合は、説明を英語にしないといけない訳ですから、詳しく説明できればいいが、なかなか 編集をしている人にはつたわらないことがあるようです。
日本のセレブのシェフの英語版では、魚の名前や用具の翻訳がかなり違っていることもよくある。 生徒の中から、日本語名をきかれるが、私たちの知っている英語とは、ちがった名前が書いてあることが結構目に付く。
渡米をしたころ、私が日本からもってきたレスピーが、利用できないことにきがついた。つまり、多くの調味料が日本とは違うのです。
砂糖、塩がまったくちがっていたのです。 その結果、他のシェフのアイデアを参考にしながら、最終的には自分のレスピーをつくりなおすことになりました。
また、日本、一般料理の本にかかれているレスピーには 温度や調理の時間帯が不明ですので、どれくらい、揚げるなり、蒸すなし、煮るのかがはっきりと明記していないので、完成品は一回、一回出来上がりがちがったりします。
同じレスピーでも数回つくってみることを薦めます。できれば、DVDのほうがシェフの手の動きや火の使い方が目で確認できますので、出来上がりがいいと思います。
そういった意味でも、レスピーはあくまでも参考までに、 後は自分流にアレンジできるようになれば、 さらに腕を上げたといえるでしょう。
オリジナルの料理 食学のすすめ
2007年06月14日
シェフの裏技一言 第110 本物嗜好
質問 ： 養殖の鮪をたべましたが
ＡＮＤＹさんの回答： 日本には多くの養殖場があり、多くの魚介類が養殖で育ち、出荷されます。マグロも今はスペインなどで養殖をされるようになりました。
平目、ハマチ、あわび、さけ、伊勢海老、などなど、本当に大掛かりな養殖場が世界中にできてきています。そんな中で、天然の鯛やマグロをとっている漁師さんもおられます。
アメリカの市場では、平目は東海岸からのもの、韓国産のもの、日本の物などいろいろな場所からの入荷があります。買う側は、やはり、価格と味が大事になりますので、色々と体験をもとに、判断をします。
レストランの経営者は、各お店の価格帯がありますので、安いだけではなく、味も重要です。 魚介類にかんしては、本当に難しいのは、商品が毎日違うことです。東海岸から来たから、いいとか、悪いとかではなく、今ここにある魚介類にかんして、判断をしないといけないからです。
卸業者も購入先がばらばらですし、良い品物、悪い品物がおくられてきますので、安定した鮮度のいいものが毎日くるわけではないのです。 それだけに 買手は 目でみて、触って、価格をしって、判断をしないといけないのです。
しかし、食べる側から、結構きかれるのが、やっぱり日本の魚は美味しいね、っていわれます。 まず安心感があるのでしょうね。そして、本物っていう印象が強いのでしょうね。
確かに本マグロは青森、大間の本マグロは美味しい、特に冬になると最高の味になる、それは地域自然環境性、海流の状態、漁獲方法などの違いなど成功の条件をもっているからこそ、この場所で取れるマグロは美味しく育つのです、そして、漁師も取る技術を研究と体験からきた熟練独自のした漁法をうみだしたのです。 本物の本物です。その分 価格も最高に高価なものです。
そこが、日本人を本物嗜好にされる要因です。味には原因があり、それを重要視し、自然の恵みに感謝し、本物として受け入れるのです。
この本物嗜好が、ここアメリカにも理解される日が、今以上にすこしづつ浸透することで、正しい日本食がうけつがれるのではないでしょうか。 その日が 遠くないことを願いたいものです。
食学のすすめ
2007年06月05日
シェフの裏技一言 第109 日本とアメリカの違い
質問 ： アメリカって、日本とかなり違うの
ＡＮＤＹさんの回答： そうですね、私のアメリカの生活がかれこれ２５年がすぎます。 本当に長いですね。そんな中でアメリカと日本の違いを感じることが少なくなりました。
最近では日本に帰っても自分の居場所がなく、早く自分の居場所に帰りたいと思うのです。
ある日本人の成功者のことばを紹介します。それは本当にうまく、日米の違いをうまく表現しています。
日本では出るクギはうたれる、アメリカは出ないクギは忘れられる、という言葉でした。 なんとうまく表現したものだと感心したものです。
日本は学生時代から団体生活をしいられることで、グループの考え、多数決ですべてが動きます。個人の意見は重視しれずに、家族の動き、クラスのうごき、友人とのうごきに同意することが当然のようにしつけられます。
しかし、アメリカでは人種のるつぼです、本当に多くの国柄の違う人達が生活をしていますので、習慣、文化、生活、考えが違います、それだけに 自分の考えを相手につたえるには、はっきりと自分が何処にいて、なにを言いたいかをはっきりと表現しないと、自分の番がきません、誰もその人に注目をすることがないのです。つまり、わすれられてしまうわけです。
順番をまっていても、いつの間にか、誰かが、越していっているのです。問いただすと、どうしてもっと早く知らせないのかって、逆におこられることになります。つまり自己表現、自己出張をしなさいと教えられるのです。
ですので、ビジネスをするには、自分を目立つ場所にもっていくことを進めています。 目だって、自分を出張することが、アメリカでの成功の一歩なのです。日本ではあつかましいと理解されがちですが、日本とアメリカの生活の違いは国民性にあり、人種の違い、文化の違いがあることを理解して成功をつかみ取ってください。
料理の世界も同じです。日本的な盛り付けは、質素です、しかし、日本料理を理解しない人達には理解しにくいですので、できるだけ 派手な盛り付けが喝采をあびることが多いことも理解できるでしょう。
しかし、料理は文化、環境の違いだけにふりまわされないようにしたいものです、基本いつも、同じですので忘れないようにしたい物です。 派手なだけの盛り付けでなく、日本伝統の料理であることを理解した豪華でありながら、華麗な盛り付けもできるはずです。職人の腕を理解し受け入れられるアメリカです。
郷にいけば、郷にしたがう、しかし、日本料理の職人であることと、自己主張することも必要です。
そして、それは 世界を舞台にするための一歩でもあるのではないでしょうか。
土地にあった料理と盛付け
食学のすすめ
2007年05月31日
シェフの裏技一言 第108 大型スーパー
質問 ： コストコで買い物をしたのですが、
ＡＮＤＹさんの回答： 大型チェーンマーケット コストコがある。ここでは電化商品から、食品までとにかく、多くの必需品がそろっている。
或る個人レッスンをした生徒からの質問をうけた、彼は他州からクラスを受けにきてくれた生徒でした。
魚介類を購入する手段として、コストコを利用していたようです。たしかに現実の話で、個人のレストランでは、地方の魚屋さんで購入するとコスト高になることや、種類がない、鮮度は悪いなど、一般的な問題です。その意味では大掛かりな流通システムを持っているスーパーにたよらざるをえないようです。だからこそ、選択を間違えないようにしないといけないです。
調理してあるもので、冷凍になっている魚介類は、解凍の方法をうまくすれば味もそんなにそこなうこともなく、美味しく料理に利用できます。しかし、生の魚介類にかんしては、何処までの鮮度があり、どのように保管、保存されていたかが未確認ですので、あまり薦められません。寿司場では生食を重視するだけに、大型スーパー系の鮮魚でも生食をすることは 避けた方がいいでしょう。
LAの場合は、日系のスーパーが点在していますので、鮮度のいい魚が購入できます。しかし、他州ではやはり冷凍の魚介類だけを利用されるほうが無難でしょう。しかし、焼く、揚げるなどの調理をするには問題はないです。
コスト的にも大型店だけに、一般の卸業者よりも安く種類も多いことは事実です。 多くの野菜や果物の価格は、一般業者よりも安く、いい商品があります。やはり、大量仕入れをできる大型店の特権です。 それだけに、買手は商品の品質を判断や選択ができることが重要になってきます。
レストランはやはり、お店の料理に、安全、安心、美味であることが基本です。
冷凍の食材でも工夫をすることで、いろんな料理が演出だきますので、チャレンジしてみてください。
仕入れの知識
食学のすすめ
2007年05月22日
シェフの裏技一言 第107回 腰のいたみ
質問 ： 腰の痛みと環境って関係が、
ＡＮＤＹさんの回答： 最近になって腰の痛みをうったえる声をよく聞くようになりました。 私も持病に腰痛をもっています。ＤＮＡでしょうか。親の代からの腰痛です。
テレビでは腰痛は習慣病として扱っているようです。 さて、なで腰痛か生活習慣病として理解されるのか不思議でした。 確かに日本では寒い冬、キッチンで働くことで足をひやします。どうしても腰をひやすことになり、腰痛をおこしやすくなります。また、急に重いものを持つことでぎっくり腰をおこしたりします。
しかし、普段の食生活に関係ないのでしょうか、アメリカ人の食生活では 骨を構成するカルシウムが非常にすくないように思います。 また パッケージものや缶フードを取ることで リンを多くふくむ食品をとることがおおくなります。
リンの過剰により骨にあるカルシウムを分解することを聞いたことがあります。つまり、食品から必用なカルシウムを摂取し、骨を補わないといけないのですが、必要な分のカルシウムを摂取できていないために 体の骨からカルシウムを吸収していると考えられます。
人によりますが、顎や骨盤の骨などからのカルシウムの吸収することで、歯や腰に影響をあたえたりするのです、また その痛みが慢性化することで腰痛が継続します。
食のトライアングル 野菜や炭水化物などを多くとり 動物性油脂や卵を少なく摂取し、のり、海草などのカルシウム系を適量に摂取する。 インスタント食品、缶食品、化学調味料系をできるだけ少なくすることが薦められます。
年齢に関係なく、玄米食をとるようにするものいいのではないでしょうか。 食事だけでなく、適量な運動は体の全体を強くします。
運動やヨガなどで内臓を強くし、選択した食事法で栄養のバランスもてるように 普段の生活を変化させてみましょう。
骨と食事と化学 食学のすすめ
2007年05月17日
シェフの裏技一言 第106 回 寿司ワークショップ
質問 ： お寿司のワークショップってありますか、
ＡＮＤＹさんの回答： お寿司をまなびたいが、本格的なクラスでなく、気楽に学べるクラスがありますかって、よく聞かれます。
そこで、月に一回、定期的に寿司作りのワークショップをおこなっています。 寿司工房みたいなものです。予約をしてもらえば、気楽に着ていただけるようにしています。もってくる物もなく、普段着でかまいません。
寿司を簡単に学ぶ、、、職人さんにいわせると、１０年は必要っていわれます。 でも手軽に家で簡単にできないものでしょうか。
課題１は、 寿司めし、シャリですね。 ご飯がうまく炊けて、酢をあわせ、まぜる、冷ます。
課題２、 魚を買う、洗う、おろす、切りつける、、まだまだあります。
しかし ワークショップでは、これらの仕事はすべて用意してありますので、 本当に巻く、きる 盛り付ける、食べる 基本的なことを学びます。 海苔、わさび、醤油、などの調味料をしり、包丁、箸、巻きす、用具、 手拭、まな板、手洗い、など衛生面をも理解していただけるでしょう。
そして もちろん 寿司は目から食し、そして美味しいもの。 見た目がよければ、おいしく感じ、切る技術で、華麗に見せるのです。
職人の華麗な動きは、年月がかかって完成されて技術です。そして、切る、まく、盛り付けることの重要さを理解していただけます。料理のたのしさは 見ているだけでなく、手でふれてこそ、作る楽しさや、新しい発見があり、楽しいものです。それが、料理の心なのです。
自分でつくった料理を、他の人に食して頂くことが 責任感を感じながら、一つの感動をおぼえます。 それが、作る人の楽しさなのです。
作る楽しさは 人に笑顔をあたえます、ＨＡＰＰＹにさせるのです。 そして 作ることで、その価値を実感することができます。
シェフ達の最高の収益とはお金ではなく、その笑顔が最高のご褒美なのです。
今日もたのしい そして とても美味しい お寿司が完成しました。そして、多くの一日寿司シェフが誕生し 作る楽しさを多くの人に感じていただきました。
またの参加をお待ちしております。
作る心と食学
2007年05月05日
シェフの裏技一言 第105 回 野球人生
質問 ： 野球人生をかんじて、
ＡＮＤＹさんの回答： 先日 或る会で レジースミス氏と会うことができました。
彼は野球界での大物バッターとしてメジャーリーグとして活躍をしただけでなく，日本の巨人軍にも在籍し、その打撃法は、未来の野球人たちにひきつがれています。
今 彼は野球学校を経営し青少年達を中心に野球の技術と精神を伝承しているのです。 彼の話の中には、多くの体験から出てくる本当に重みのある言葉が、私の心中深く残っています。
自分の活躍をしていた時、そして、人を教えるようになった時期、その違った二つの人生の歩みについて
スポーツ選手としての精神的なコントロールについて質問をしました、人間、屈辱, 疲れ、挫折、不安など多くの辛い時期をどのように自分をささえたのか、、
彼の答えは本当にシンプルでした。 自分のやっていることを本当に好きであること、楽しいことが仕事であり、自分の好きなスポーツが自分の仕事であり、たのしく仕事をしていられることに感謝していたのです。
そして いつも成功をイメージし 脳裏にたえず思い浮かべ、練習をしたようです。そうすることで、成功を現実にできたとのことです。 諦めないこと、成功を夢見て、成功への努力をおしまないことだったのです。
では、教師として、どう選手と接するかについては、教え、理解させることをおしまない、失敗ではなく、成功へもう一度、やらせることを教え、自立させることを教え、そして、生徒を信じるのです、決してあきらめないことです。
私も教師として、たいへん好感をもてました。 あきらめず、 ＯＮＥ ＭＯＲＥ ＴＩＭＥ という言葉が どれだけ生徒をすくい、育つかをしっているのは、本当に少ないでしょう。 しかる、おこる、けなすことが 本当に簡単で、良い、悪いが判断しやすいからです。
しかし 育成にかんして、良し、悪しの判断は必要ではなく、指導者の技術や知識をどれだけ、彼らに受け継がせるかが大切なのです、そして彼らが指導者以上に育つことを願うことです。 しかし、頭で理解していても 現実の毎日でそれを、行うことがどれだけ困難なことかを知る人はどれだけいるのだろうか。
それだけに、彼の育成にかける気持ちは、本当に名誉なことだと思えたのです。
次期、オリンピック 野球バッテングコーチとして参加されます。 しかし、今も、彼の生徒が世界中の野球を変化させているのは、多くの人が理解していることです。そして、彼の名前は永遠にきえることはないでしょう。
世界感覚の野球精神を世界の人に伝承してください、そして ありがとう。
あなたに会えたことで、 私の意志が今まで以上にはっきりと見えました。
食学と人生
2007年04月29日
シェフの裏技一言 104 回 春のきざしですね
質問 ： 春の料理って
ＡＮＤＹさんの回答： 空に青空、木に花、草木が色かがやく時期、春ですね。春の季節となると、多くの食材が目覚めます。 竹の子 長い冬の雪の下から、春をまちのぞんで、芽をだしてきます。そして夏にかけて日に日にのびていきます。
さて、カリフォルニアでは 春といってもあまり感じないのですが、 魚屋さんではさわらが頻繁にみかけられます。 さわらは、成長魚といって、年齢とともに名前をかえます。 さごし、なぎ、さわらと変化ます。
ウロコがなく、銀色のきれいな皮目に銀色の斑点があります。 このさなかの特徴は皮のしたにある弾力のある油が特に美味しいです。 皮をとることをしないですので、３枚におろした後は金串を利用して、皮目を火であぶります。 焼きしもという技法技をもちいます。そのままでは味が飛んでしまいますので、すぐに 氷水につけてひやします。お刺身にしても美味しいです、特にしょうが醤油がよくあいます。
いわしやアジと同じように青身の魚ですので、体にやさしいタンパク質やＥＦＡがふくまれています。
伝統料理ではゆずと醤油をあわせた、あわせ醤油にしばらくつけ、焼き上げた、柚庵焼きがありますね。
ちょっとかっこよく、するには シャブシャブをするのもいいですね。 牛肉もいいですが、さわらでしゃぶしゃぶは、健康的でいいです。もちろん ポン酢やゴマタレですが、ちょぴり辛くしても 食がすすみますね。
野菜は青ねぎ、ほうれん草が一番合いますね。 もちろん えのき、じめじ、しいたけ類もわすれないように、シャブシャブはお水で昆布をいれて煮立てますが、 創作風には 牛乳がいいですね、健康を重視する人達には豆乳も最近人気があります。軽く塩、コショウをすることで味がきまります。
味噌どこをつくり、つけこむ 西京焼きも、いいですね、白味噌に、砂糖、味醂、酒を混ぜ 味噌床をつくりさわらをつけこみます、翌日は、味噌をとり、天火で焼いてできあがります。 さわらの油と味噌がよく合う一品です。
食学と季節、
2007年04月13日
シェフの裏技一言 第103回 和包丁のわざって？
質問 ： 和包丁のきれあじって？
ＡＮＤＹさんの回答： 魚をさばく作業は出刃包丁、刺身は柳包丁。 魚をさばくということはクラスの中でも大変重要なポイントの一つです。
まずは魚の種類が多いこと、魚でも小さいものから、大きなものまで、多くの種類があります。季節によっても違いありますし、地方や、国によってもさまざまなのです。 平たい魚、細長い魚、頭でっかちの魚、考える以上に豊富です。 しかし、私には、チャレンジがあって楽しいです。
基本的に魚は三枚おろしと、５枚下ろしがあります。 本などにも この二種類が紹介されています。 しかし、職人さんによって、包丁の使い方が変わってきます。 つまりさばき方が違ってくるのです。 地方によっては包丁も違ってくるのですから、生徒達はどれが、正しく、どれが、間違いなのか疑問に思うことがあります。 これは、どれが正しいとか、正しくないかではなく、より早く、無駄なく綺麗におろせるかが、いいさばき方であり、正しいわけです。 いくら綺麗でも時間がかかりすぎるのもよくなし、早くても身がつぶれているようではいけないのです。平目の５枚おろしも、プロの手になれば、三枚おろしができてしまうのですから、より早く、綺麗に無駄の無いおろしかたは、職人の腕のみせどころなのです。
鯛などのように ウロコのあるものはウロコ取りでとります、しかし ウロコの小さい平目などは柳包丁を利用して、はがすようにすいていく技術が必要になります。 もちろん、柳包丁は完璧にきれるように砥いだものでなければなりません。 毎日包丁は、まめに研ぎ、手入れをしていなければ、どの作業もいい仕事はできないのです。
平目は思った以上に薄い身ですので、上身で中央から右半分と左半分、下身で右と左がありますので、骨を一枚と考えれば、５枚おろしとなります。それに 縁側といって、常連しか食のできない平目のヒレをうごかしている特別の身があります。その部分をなくさないようにさばけるようになるのには、観察力、集中力が必要です。 その縁側の部分を 軽くあぶり、塩とレモンをかけた寿司は、常連だけが食できる寿司なのです、職人芸の技なのです。
また、寿司ネタを切る時の ネタ切りも、包丁の動かしかた一つで、見た目、触覚感が変わります。 舌に触る感覚は職人の包丁技術一つといっても過言ではないのです。 寿司の味は舎利の味といいますが、魚をきりつける職人技にも、おおきなポイントがあるのです。
食学のすすめ 、
2007年04月08日
シェフの裏技一言 第102回 アメリカの食事ってどうなの？
質問 ： アメリカの食事って、どんな料理なんですか？？
ＡＮＤＹさんの回答： アメリカでの生活が２６年になります。
いったいアメリカの食事ってなんなのかなあ、って思うことがあります。 ＬＡに住んでいると季節感がなく、いつも暖かく、雨具や冬服を利用することがありません。 とくに私の場合はシェフのユニフォームで一年がすぎます。 季節感のすくないＬＡですので、さて、食事にいくとなるといつもいきなれた、焼肉、ＰＨＯ、パスタ、日本食、ピザ、サラダ、という選択です。
つまり、 寒いから鍋、熱いからそうめん、とかいった季節の料理ではなく、レストランの選択なのです。 それは、季節による料理を演出しているレストランがすくないからでしょう。だからこそ、シェフ達にアメリカの台所といわれるカリフォルニア、果物、魚介類、野菜にしても豊富ですので、季節を他の州以上に演出してほしいのです。そして、お客さまに季節感を紹介してほしいですね。春、夏、秋、冬、 季節の食材もさがせば、沢山あります、果物も オレンジだけでなくチェリー、柿、ベリーの種類も沢山、スイカ、いちじく、探せば、しっかりと季節を感じられます。 野菜にしても、地元のものが沢山あります。
ハウス物、養殖魚介類だけのありきたりのメニュウから、季節感のある食材の選択に、地元の季節のフルーツをレンジした料理こそが、カリフォルニア生まれた、新しいカリフォルニアクイジーンなのです。無国籍料理であり、創作料理でありながら、地元の食材を取り入れた料理が新しいシェフ達によって、伝統料理以上のものを演出できるようになったのです。 我が家では、野菜食を中心にした、家庭料理ですが、煮る、焼く、炒めるなど調理方法をかえることにより、健康的な食生活を基本にしています。 また 日本食を学ぶことで、人と旬の食材を使った料理がどれだけ、人間の健康維持に接しているのかを深く学ぶことができます。
これこそ、自然の母心であるわけです。 英語でこれを、Ｍｏｔｈｅｒ of Ｎａｔｕｒｅ という言葉がそれとすべてを語ってくれています。
食学のすすめ 、
2007年03月20日
シェフの裏技一言 第101回 おつけもの
質問 ： どんな お漬物がすきですか?
ＡＮＤＹさんの回答： お漬物というと 沢庵、庶民的な原点といえるようなものですね。 きゅうりのつけもの、白菜、なすびから、カレーのふくじん漬け、らっきょ。寿司にはかかせない、がり、 焼き飯には紅しょうが、 巻物には山ごぼうも人気があります。日本だけのつけものかと思えば、 韓国にはキムチの種類が数十種類ありますね。 アメリカにもハンバーガーショップには ピクルスきゅうりがあります。 お漬物は世界共通の食べ物といってもいいのではないでしょうか。
こんなに 日常の生活の密着した食材ですが、歴史をみてみると 茶会席 千利休が考案したといわれる料理の中にはすでに、メニュウの中に存在をしていたのです。 しかし 漬物の歴史は それ以上昔の中でも語りつづけられています。
そして、その製法は、親から子へ、子から孫へと伝えられ、今現在にたるのです。 今も存在しつづける大切な家庭料理の調理方法なのです。 漬物とはただ、旬の野菜を保存する、保存食品という単純な保存食だけではなく、人間に大切なアミノ酸を補給し、免疫力をつけてくれるのです。 今注目をあびている調理方法、ローフードの根源ともいえるのではないでしょうか。
長寿食としても多くの漬物が紹介されるのは、そのためです。 漬物は日本中地方なりの独自の漬物があり、瓜や、カボチャから、くだもの、魚、などと漬けた、漬物もあるのですから、日本の食文化の異文化を発見できるのです。 また 漬物は 利用する用途、用途によって、利用される物がかわります。 料理にあう、漬け物を選択できるのです。 懐石料理の中では、最後の料理としてご飯物があります、そして、その時には 漬け物とお味噌汁をだす決まりがあります。
なんとも、日本食の心ともいえる食材です。 私は、たくさんの国を訪問したことがあります、その時には、特に地元の料理を食するようにしています。
その国の人達が食する食事こそがその国を理解する文化だと考えるからです。その国を理解し、文化と歴史を理解すれば、その国の人達の考えや思考が理解できます。 だからこそ、国交ができるのですね、世界中に自分を飛躍させるには、世界中のお漬け物を理解することではないでしょうか。 まず、食事をして世界の人と交流をもつ、歴史的料理を理解することは世界の人を一つにすることができのではないでしょうか。 世界平和への漬け物料理
食学のすすめ
2007年02月14日
シェフの裏技一言 第100回 100集達成です。陶芸について..
■■ 陶芸について..
質問 ： 陶芸をされたことがありますか??
ＡＮＤＹさんの回答： もう５年以上も前になりますが、陶芸のクラスを受けていました
。クラスでは土をこね、絽を廻し、焼くのです。
私はこれほど、楽しんだクラスはなかったなあと、今も思います。 初めてのクラスで、初めて絽を廻し、中心がとれなくて、悪戦苦闘、しかし、その時の コーヒーカップは今だに、毎朝の私の大切なコーヒーのカップとして活躍をしてくれています。 土の選択、手こね、絽、乾燥、けずり、色つけ、焼く、仕上げ、などなど 本当に多くの肯定を 時間をかけて、完成させます。
特に色つけは色の想像ができない物ですから、運を天にまかせるようなものです。それだけに、焼きあがった時の感激と失望は天と地です。 特に焼いた時におきるいろんな条件は 作る人の手をはなれた状態での結果ですので、いつも新鮮で楽しい思い出が残っています。 忙しい時間をぬってのこのクラスは、私の頭のセラピーとしてもいい影響をあたえてくれました。自然の土と語りあい、指先だけでのカット、想像だけでの色の選択やデザイン、なんとも新鮮でした。 その結果を見る楽しみも重要ですが、私には、もう一つ、自分の料理を盛りつけるという楽しみがありました。 自分の手作りの器に、手作りの料理を盛りつけるのですから、たのしみもダブルです。 味が倍増です。 カップにかんしては 手さわりだけでなく、口にふれるわけですので、唇にあたる触覚感が大切です。
器にかんしては 大きさ、デザイン、ゆがみ、ふくらみなど多くの目でたのしめる部分があります。 その中に盛り込まれる、料理には より一層の輝きを増すのです。 自分なりの工夫をこらしたお皿は、一枚としても、二枚としても利用できる 一枚のお皿を二枚に切ったお皿を考案し大満足です。 どうしても焼くという自然の方法を利用しますので、ゆがみや、泡、キズなどが 発生しますが、また、それが、一層 自然の現状として理解でき、世界に一つという 誇りのような満足感が味わえます。
醤油さしという 誰も利用する小皿は、どこにでもある皿で、あまり気にもしないものですが、自分の手作りの小皿は、お金では査定できない価値があり、味に数段の違いを感じます。
それこそ、日本料理が心で作り、心で食するという言葉の重みを感じました。
2006年12月11日
第 97回 世界のsushiのブームに関して
質問： ヨーロッパでのお寿司のブームは？？
ＡＮＤＹさんの回答： 最近になってヨーロッパからの個人レッスンが増加しています。やはりヨーロッパでもかなりの寿司の人気だといえます。
先日もデンマークからのシェフに２週間の個人レッスンをしていました。もう開店をして６ヶ月だそうです。帰国後は新しい店を出す予定とのことです。今は持ち帰りの寿司レストランですが、次のレストランはアメリカを意識したレストランになるようです。
シェフ達も寿司好きで、よく研究をしていますので、多くのことを知っているのですが、以外と基本的なことを理解していない場合が多く、書物や人からの情報をそのまま鵜呑みにしているケースが多いです。食材についてもかなり不便をしているようで、鮮魚だけでなく、日本の食材はやはり、ドイツやフランスからの仕入れが中心だとのとこですので、かなりの経費を払っても入手しなければならいないようです。その分売り値が高くなるのも理解できます。
以前パリで一ヶ月滞在した時に、パリ郊外の大きな魚市場見学にいきました、日本の市場にも負けないほどの市場で、多く種類の魚をみることができました。また フランス以外の人達が買いに来ていることもそのときに知りました。 しかし、買手が手にとって購入することはなく、すべて市場の人達が選択し配達業者への納品を一括しておこなわれるのは、日本のような買手市場ではなく驚がされました。 また ロシア、モスクワがすごい寿司ブームであることもよく聞いています。
魚卵や珍味類をしている業者はモスクワへ輸出の量がかなりの勢いで上昇していることを知らせてくれました。 パリ、ロンドンでは寿司はもうしっかりと日常化していました。エジプトやサウジアラビア、南アフリカででも、日本食がかなりのブームを得ているとのことです。海外からの寿司シェフ募集の連絡がはいり、一人、二人とアメリカ以外の国に遠征に行くシェフ達もいます。 その意味では、寿司シェフは今から世界中でもてはやされる職業をいえるのではないでしょうか。
そして、日本人以外の寿司シェフ 世界中で活躍をする時期がもう現実に浸透していることをもっともっと理解して欲しいです。 だからこそ、正しい日本食の技法やレスピーを伝承し、育成するシステムが必要になるのです。 そして、アメリカだけでなく、世界中に寿司LOVERが増え、心身的にも健康になってもらいたいです。
世界平和は寿司を食することから、
食学と平和
2006年10月16日
第9６回 ライフサイクル
質問： 自分の生活状態について、
ＡＮＤＹさんの回答：
人には 朝型と夜型の体質の人がいますね、私は朝型ですね。
学校が8時に始まりますので、ダウンタウンの魚屋には 朝の7時には到着しています。 自宅から役一時間かかりますので、どうしても朝は5時には起きます。
生徒の中には夜型の生徒もおおく、朝起きがにがてな低血圧の人には結構きついようです。体質改善は一日や二日ではできないからです、よほどの決意や環境をもたないかぎりまけてしまいますね。 朝起きは３文の徳といって、早起きをすると 徳をすると昔からの教えです。朝早く起きることで、時間をもって多くの仕事を午前中までに こなすことができます。
午後には人と合い、会議があればその分をこなせるでしょうし、帰宅は夕方にはできます。アメリカ人の多くのこのパターンの生活スタイルが多いのですが、日本は夜型の人がほとんどではないでしょうか。会社では５時に仕事をおわれる人もすくないでしょうし、すぐに帰宅する人もすくなく、食事や飲みに行く知人や仕事の付き合いが毎日のようにあるのですから、夜型の環境にあるのです。
私の一日のサイクルですが、起床後、１５分程度の軽い体操、野菜を中心とした食事をし、車での出勤です。この一時間のドライブですが かなりの交通渋滞ですので、脳を刺激してくれます。
学校に着く頃には、今日の一日の段取りや午後の日程をこなせるのです。
帰宅は８時ぐらいが一般的です、食事をすませて、１０時には睡眠をとるようにします。しかし、個人レッスンがかさなる月の後半は、１２時間は学校ですごしますので、帰宅もおそく、睡眠時間も削られます。週末はできるだけ多くの睡眠をとって十分に休息をとるようにします。
健康は自分で守り、鍛え、保護するしかないですから、年齢とともに体を大切にしないといけないですね。 自分の基本的なライフサイクルを見直してみてはどうでしょうか。
軽い運動、軽食、十分な睡眠です。
自分の体への
食学と健康へのすすめ
2006年10月10日
第95回 シェフの裏技一言 いちじくの時期
■■ いちじくの時期
質問 ： いちじくをもらいましたが....
ＡＮＤＹさんの回答：
先日 生徒からいちじくをもらいました。
そうかいちじくの時期が来たのかとおもいました。
まだ 暑いロスの街では すこし早いのではと思うのですが、しっかり甘く、もっちりとした舌ざわりは、いちじくならですね。 色は一般的には紫色ですが、私は緑色の小粒がすきです。 アリや鳥の犠牲になりやすいいちじくは手入れが大変です。
いちじくの栄養は 不老長寿の果物といわれるほど、実も葉も薬効と栄養価が高い果物です。イチジクの果汁から抽出した抗ガン物質「ベストアルデヒド」はガンに効果的だと言われています。血液をきれいにし、美容にも効果を発揮し、胃腸病にも効能があるといわれるイチジク。
食物繊維のペクチンを含んでいて、腸のはたらきを活発にするため、よく熟した実を１日に2～3個食べれば便秘に効果 があります。ただし、未熟な実を食べると効果がないだけでなく、胃があれることになりますから注意。酵素が含まれているいちじくの実は、消化作用を促進させるので、お酒を飲んだ後に食べると二日酔いになりにくいといわれています。そのほか、炎症を抑えるはたらきもあり、喉の痛みを抑えたり、黄疸の治療にも効果 があるそうです。
イチジクは、ミネラルを少量ずつでもいろいろ含みそのバランスもよく、味も独特です。イチジクの効能は赤ワインやブルーベリー、ザクロと同様に、脂肪酸などの酸化を防ぐ働きです。それによって活性酸素の発生を抑え、動脈硬化の予防に役立ちます。
なんとも 万能薬のような果物ですね。 紀元前3000年前から栽培をされていたとの記事もあるくらいで、若返りの妙薬ともいわれていたようです。
私はこの時期に、デザートにこのいちじくを利用します。 完熟したいちじくを天麩羅にし、いちじくのジャムを下にしき 天麩羅とアイスクリームで 温度の違いと甘みと酸味をたのしみます。
クレープの中にスライスをしたいちじくを包み、アイスクリームをそっとのせるのもいいですね。 いろいろないちじくをたのしんでください。
季節のおくりもの
食学のすすめ
2006年09月25日
第94回 寿司職人大会
質問 ： ＳＵＳＨＩ ＭＡＳＴＥＲ ＣＯＭＰＡＴＩＴＩＯＮについて教えてください。
ＡＮＤＹさんの回答：
9月18日 二回目の寿司マスター大会がサクラメントのメモリアル オードトリアムで開かれました。 今年は私も 審査員として参加させて頂きました。カテゴリーは 盛り込み、創作巻物、そして、アメリカらしく、州知事を意識した ガバナーロールの3種目でした。
最高総合点者には 最優秀寿司マスター賞があり、４つの表彰がされました。 この大会は カリフォルニア州のライスコミッショナーが主催するもので、サクラメントの最大の産業である米を今以上に企画、広報をしたいという大イベントなのです。寿司のブームはアメリカ内でなく、世界中に浸透してきています、もちろんカリフォルニア米は ヨーロッパ、アジアでも輸出、販売がされています。そのブームの基盤となったのが日本の寿司のブームだったのです。
しかし その寿司の現状は日本人の伝承をうけることもなく、形だけの寿司に進化しはじめていると言っても過言ではありません。 この大会は寿司の技術、文化、歴史、を再確認し、人種の壁をとりのぞき、日本人以外の寿司シェフも参加でき、寿司の美味しさ、たのしさ、正しいシェフのありかたなど、多くのことを一人でも多くの人達につたえるための大会なのです。そして、この寿司という一つのテーマをよりいっそう考え、学び、伝承していくことの大切さを感じてもらいたいものです。
戦争という 罪も無い人達が 殺されている現状を創造すれば、今、私達はいかに幸福であるかを知り、その幸福が世界の人達にあたえられるように、努めるのが、私たちの今からしていかなければならないことではないでしょうか。
寿司は世界を救う。そして、人びとを健康に、また、幸福できるのです。
【食学のすすめ】
2006年09月12日
第93回 シェフの裏技一言 第93回 コルドン ブルー
質問 ：パサデナの料理学校で写真を、ANDYさんのみました。
ＡＮＤＹさんの回答：
私の写真は学校の二階にはってありましたね。
今年は 11月から パサデナにあるコルドンブループルグラムをもつカリフォルニア スクール オブ カーネリー アートで教師陣に日本食を教えます。
以前 2年間にわたって 8セッションを教えたことがあり、今年で 3回目になります。 事務所の担当の話では 最近の寿司のブームは 多くの生徒たちに深い興味をもち その情報をもった教師陣への特別プログラムとのことです。このシステムは 教師たちへのベネフィットとして、永年働いている教師に教育費としての予算が捻出され、外部からゲストシェフを迎え入れ、特別クラスをもつシステムです。
日本人がフランス料理やデザート作りに興味をもち学校に行くのと同じように 多くの一般人やシェフが寿司に興味をもっています。健康食であり、華麗で、ファッション性のある日本食に興味をもつのは当然のことでしょう。 多くの生徒たちが学びたいとおもっているですが、その学校や教師人材がいなかったのです。
そこで、私はできるだけ多くの人達に正しい日本食を理解して頂き、一人でも多くの人に調理を楽しく、学んでもらい、手軽にレストランや家庭でも作ってもらいたいと思っています。
おしたし、天麩羅、串焼き、どんぶりなど 手軽で簡単な日本食も数多くあるのですから、日本食が世界中で手軽にまた、簡単に調理できるためにもお手伝いをしたいのです。そして、今以上に世界中の人が心身ともに健康で幸せな生活をしてもらいたいと考えます。
そして、それは世界平和への一歩でもあると信じています。
食学のすすめ、
2006年09月07日
第92回 ＦＯＯＤＳＨＯＷ
質問 ： ＦＯＯＤＳＨＯＷについて教えてください。。
ＡＮＤＹさんの回答：
ＷＥＳＴＥＲＡＮ ＦＯＯＤ ＳＨＯＷがあり、昨年につづき今年も参加させていただきました。 回転寿司に必要なすべての器具を販売しているＡＵＴＥＣＨ社との参加で, 彼らの開発した寿司ロボットを利用した寿司をつくるというのが今回のテーマでした。
機械によってできる寿司と,それを利用して創作の寿司や巻物を職人の手を使ってコラボレーション使用というわけです。 初日11時30分、1時半、3時半のデモンストレーションに設定し準備をしました。時刻の11時半には, 私達のブースには多くの人でかたまりができていました。今回は、機械だけにたよらず、機械が作り出すシャリ玉、シャリシートを利用して創作寿司にしあげていきました。もちろんスペシャルロールはマグロや鮭を巻物に巻いた創作巻きにし、シャリ玉は軍艦寿司といって 周りに海苔をまきそのトップにいろんなトッピングを考えてみました、セビチェ、かにサラダ、ツナデップ、わさびマッシュポテトとベイシュリンプなど、なかなか人気上場でした。
また 機械がつくるカリフォルニア巻きにはわさびマッシュポテトをのせたり、ツナデップをのせたりと楽しい寿司にしてみました、すこし手間はかかるのですが、今まで見たことがないお寿司をベルトコンベアーで、廻りながら動いていくのですのですから、興味をひかないわけがありません。人だかりのブースはお寿司のプレートをもった人であふれています。役40分くらいで、４００皿がなくなってしまいました。午後の二回も同じように、30分が、あっという間になくなっていきました。そして二日目も同じでした。
多くのブースを見る暇も無いくらいでしたが、３度目のデモ終了後に少しの時間を利用して、生徒達と一緒にまわってみて、各メイカーや商品のサンプルなどを試食し楽しい時間をもてました。多くのシェフとあえたのも嬉しいひと時でした。
2006年08月09日
第91回 LAは異常気象ですね。
質問 ： 異常気象ですね
ＡＮＤＹさんの回答：
学校はLA のダウンタウン、小東京にあります。ことしは、猛暑に蒸暑さがかさなり、本当に大変です。この夏は以前になく暑いように感じます。 このように毎日が暑いと、体もだるく、気分もたるみがちになります。 食事もあっさりしたものをほしがります、 昼はそうめんを湯がき、ねぎ、ショウガをきかせた、冷やしそうめんがいいですね。 夕食には そばを湯がき冷やしてから、季節野菜をしっかりともりこみ そばサラダでは。 この時期、どうしても冷たい飲物を買い求めたくなります。スターバックスは世界のスターバックスになり、大量の糖分を入れた高カロリーのドリンクを販売しています。消費団体はこのスターバックスにも 訴訟の対象にするとの声をつよめているようです。
つまり 人気ドリンクになるにつれて、ファッション化した飲み物が、若い人達の健康を害するという懸念からです。本当にだれかが規制をかけないと糖分の取りすぎで、肥満や、糖尿病を増加させることになるのです。日本でも戦後の化学調味料やレトルト食品が増え、多くの成人病やアトピー、ガンなどを増加させたのと同じです。 イメージやファッションに影響されやすい消費者は、毎日の食生活に影響を与えます。調理、料理をしない家族や夫婦が増え、食生活が外食にたよることになり、おおくの化学薬品を知らず、知らずに食しているのです。その結果、体に症状が発生し、今まで以上の人間の持つ免疫度が低下することによって、病気にかかりやすくなるのです。
人間のもつ本来の免疫力を毎日の生活、食事からつねにやしなってもらいたいものです。 野菜を基本にした食生活、食事は好みの食事だけにかたよらずに、穀類、野菜、海産食品、豆類など、多種類の食事をできるだけとりましょう。食は人間のもっとも大事な源であり、健康への一歩なのです。
食のすすめ
2006年07月29日
第90回 朝のマラソン
質問 ： 健康と運動
ＡＮＤＹさんの回答：
私のアメリカ人の知人、高年齢の８６歳ですが、毎朝４時半には起床し、かるく体操をしてから、６マイルのジョギングにでかけます。風が吹こうが、雨が降ろうが、出かけていくようです。
食事や睡眠など生活状態もいつも、きまったシステムをくりかえしているようで、すこぶる健康です。 食事は肉系は少なく、野菜、魚系にしぼり 健康食そのものです。しかし、８６歳で６マイルを毎日こなすには、よほどの根性と気構えが必要ではないでしょうか。 頭がさがります。
ビジネスもしっかりとこなし、ミリオネアーですが、質素な生活をこのみ、派手な生活はしていません。 彼の言葉には多くの意味をふくみ いつも教えられます。 今が幸せであること、自分が幸せであることを感謝し、欲をだすことなく、感謝して暮らすこと。
彼くらいの年齢になると知人や友人が他界するようになります。 先日も投資仲間が他界をしました。 私もよく話しをして人だけに人ごととは思えない気持ちでした。 そして、彼の言葉はこうでした。 ‘いつも朝、目がさめると今日も勝ったと感謝する。と説明してくれました。 つまり、今日も生きている、生活がまっている、また走れると生きている自分を実感するそうです。
テレビや新聞、雑誌多くの情報が飛び交う中で、高級車、エレガントなドレスや洋服、高級レストラン、貴金属 宝石などなど、人間の欲、贅沢世界からの健康ではなく、毎日の生活や食事から生まれるのです。 豪邸、高級車、宝石からあたえられる健康ではないと説明しているのです。
このカリフォルニアという気候のいい場所に住み、健康であれば、それだけで幸せだという健康哲学です。そうですね、健康であってこと、楽しく、嬉しく、美味しく食事もできるのですから。
与えられたものへの感謝と規則正しい生活
食学のすすめ、 健康への挑戦
2006年07月19日
第89回 一日寿司体験クラス
質問 ： ホテル大谷の寿司クラス
ＡＮＤＹさんの回答：
先週 NEW大谷ホテルで 寿司クラスを担当しました。 今回で３度目になりました。今回のテーマは姫ちらしと包み寿司でした。会場には５０名の参加者が来客し、お腹をすかして、参加していただきました。 その中には何度も参加していただいている常連の参加者もおられ、感激いたしました。 ５０名の全員にはハンドオンでのお寿司作りには参加していただけなかったのですが、会場では寿司ご飯にさわったり、生のマグロを巻いたりと、たのしいひと時でした。このイベンチの参加には、多くの課題がありました。 一つは参加していただいた人達には、楽しんでいただくことです。 楽しく、学べて、美味しく食べていただけるのが一番です。しかし、私にはもう一つ 大切なこと、それは、今回このイベントには６人の生徒の参加があり、クラスの中での企画、仕込み、会場での用意、そして 後かたすけと体験をしてもらうことなのです。 もちろん大切なのはチームワークです。 この６人で時間内に５０人分の料理をしあげないといけないのですから、 切りつけ、盛りつけ、配膳、時間の配慮なと 現場でないと学べない多くの体験をするのです。 クラスの中では学べない大切な体験なのです。 学校では毎月のように、クラス以外の場所でのイベントがあり、できるだけ参加をしています。それらの多くはボランテアですが、一人一人の生徒達の大切な体験になればと思います。 そして、いつになっても、その体験が話題になるのが楽しいのです。 毎週ように卒業生がクラスを訪れて来てくれます。 そして、自分の体験した楽しかったクラスでのイベントを話しをしてくれます。 体験は最大の学習です。活字や情報による知識も大事ですか、体験からの学習は、現場の仕事を理解でき体得できることなのです。 百聞は一見にしかず、体験は成功への最大の近道なのです。 料理はまず、包丁をにぎり、物を切る、触る、食することからはじまります。
体験は最大の知識なり。
2006年06月14日
第88回 条例と現実
質問 ： 保健所の規制について教えてください。
ＡＮＤＹさんの回答：
保健所のインスペクターが各レストランをチェックにくるのですが、いつ、何時にくるのかが、まったく知らされません。
そして、インスペクターによって、検査の審査に違いがあるようです。 保健所の担当者に問い合わせると、条例は毎年のように変化します、しかし、LAのカウンテーには８００人にもおよぶ審査員がいます、彼らを一括して指導することができないとの説明でした。 つまり、多くのインスペクターはすべての条例を完璧に理解しているわけではないということなのです。 では、審査をうけたレストラン側は、教育をうけているのでしょうか。 レストランの仕事に追われ、規制や条例に目を通すことさえも、していられないのが現状でしょう。
では どうやって、規制がまもられるのでしょうか。 現状 インスペクターによって、審査をうけ、おおくの注意をうけることから、食品の安全性にかんしての知識を身につけるのです。 最大の問題点は食品によって起こる食中毒を防ぐことにあり、 レストランでの食事を楽しく、美味しく、安全に食してもらいたいのは同じです。 そこで、食品を扱う人達がどれだけの知識をもっているか、また、指導していくかが、保健所の最大の課題なのです。
決して レストランを閉店においやるために動いているわけではなく、一人でも多くの人達に衛生管理の大切さを理解してもらうかなのです。
食品を保存する時の温度や 納品を受けた時の状態、調理方法、整理整頓、掃除など多くの点を正しく規制する必要があるからです。また、食品を腐敗させるバクテリアその者を理解することなのです。
バクテリアは目では発見できないために、食品の安全が人間の目では確認ができないのです。そのために教育を受けない調理人がキッチンにいることによって安全ともいえない食事がサーブされることが大きな原因です。 医者は人を治療します。シェフは人を健康にします。さて、どちらが大切な人なのでしょうか。
食学の薦め
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2006年05月31日
第８７回 寿司と音楽
質問：
ウクレレ演奏をききました
ＡＮＤＹさんの回答：
先日 エルカミノカレッジのオードトリアムでサウスベイユースオーケストラのコンサートがありました。 ５月と１２月の年に二回のイベントです。五月のコンサートには、ゲスト出演があり、今年は JADE SHIMABUKUROさんのウクレレ演奏が共演することになりました。 彼は有名ウクレレ演奏者としてハワイだけでなく、多くの有名ミージッシャンと共演し世界的な有名人だそうです。 会場は、これまでになく、満員御礼でした。 スポンサーのホンダUSAの主催者の説明では２０００枚のチケットを販売と説明。 初めは、オーケストラから始まり、次に彼の演奏がはじまりました。 しかし そのウクレレとは 私が今まで聞いたことのある音色とは想像をくつがえす思いをしました。
彼だけが生み出したウクレレ演奏なのです。
スピードとサウンド、音色、強弱、透き通るような響きは もう音楽というより、彼自身を表現しているようでした。 小川のせせらぎの音から、ドラムをたたき割るような豪快な音までが、同じウクレレという小さな楽器で表現されるのです。 私達の知る ハワイのゆったりとした波のウクレレのサウンドとは、似ても似つかない音色は、会場の民衆をいっきょに飲み込んでしまいました。 しかし、曲と曲の間の彼のコメントや話かたは、 若者らしい２０代の照れくさいそうな、人なつっこい、純粋なイメージをうけました。 しかし、演奏を聴くと、なんとも職人だなと感じさせられました。 自分のもつ技術を思いっきり 音楽という形で自分を表現し、その音が 一人一人の心に語りかけるのです。
今からの 料理人を目指す人達にも この彼の気持ちをもってもらいたいものです。純粋に料理を愛し、純粋に料理に取り込む心を忘れないでほしい。今回もコンサート後の レセプションにお寿司を提供させていただきました。 その時に 彼と一緒に 写真をとっていただきました。 音楽、料理、絵画、すべて、芸術の世界 同じ世界で活躍している若者、本当にすばらしい出会いでした。最高の音楽と笑顔をありがとう。
食学のすすめ、
新しい出会いへの感謝